Nourriture, vin et autres sujets moins graves

Le raisin est-il plus mûr ailleurs ?

2011-10-24T08:18:00.000-07:00

Un dégustation de vins du monde organisée pendant notre réunion PRODEGUSTATION m'a envoyé vers les rivages infiniment étendus des terroirs nouveaux ou plus anciens.

LES BLANCS

Riesling 2008 PETALUMA ( ClareValley-Australie)

En Australie du Sud, la Clare Valley sesitue au nord d'Adelaïde. Le domaine Petaluma est une des référencesde la région.

Le Riesling 2008 est pur, très sec etd'une minéralité affirmée, un superbe représentant de riesling del'hémisphère sud.

Riesling PRAGER 2010 ( Wachau –Autriche )

Un vin mûr ( 13,5%vol ) mais quimontre une finesse défaillante, la structure est là, sans toutfoisde noblesse

Riesling Auslese 2003 Dr WAGNER (SAR – Allemagne )

Un vin à 8%vol avec une impression desucre présente mais d'un équilibre suprême, arômes noblesd'agrumes et de fleurs blanches. Magnifique.

Albarino « Lagar de cervera »2009 (Rias Baixas – Espagne)

Arômes de peau d'agrumes et de foin.En bouche une finale sur l'amertume le confine dans un registresimple.

Viognier Calera 2009 ( Californie )

Une caricature de Viognier, lourde etalcooleuse, ce cépage se révèle très délicat à exporter hors deses bases.

Semillon 2005 Tyrell's Wines (Hunter Valley – Australie)

Au dessus de Sydney, sur la côte Estde l'Australie, la Hunter Valley est célèbre pour ses nombreusespropriétés viticoles qui produisent des vins d'une infinie variété,rouges, blancs, moelleux et fortifiés.Ce Sémillon est un vintechnologique délivrant un nez de fruits jaunes masqués par un SO2présent. En bouche, c'est le CO2 qui domine l'équilibre, augmentantune impression acidulée importante.

Chardonnay 2006 PETALUMA (Piccadilly Valley-Australie)

Région fraîcheau sud d'Adelaïde.

Un Chardonnay àla bouche puissante, grasse, combinée à des arômes de poires trèsmûres.

Chardonnay 2008 PIERRO ( MargaretRiver-Australie )

Région de WesternAustralia

Un vin de grandefinesse, au boisé bien intégré et fin. La bouche est superbe, entension et aux arômes frais. Il peut sans doute se mesurer à unbeau cru de bourgogne chez un vigneron de talent.

LES ROUGES

Pinot Noir 2009 Mount Difficulty (Central Otago-NZ )

Une région del'île du sud au climat semi-continental très adapté à la culturedu Pinot Noir.

Un vin au fruitéfin, pur de cerise noir et d'herbes sèches. La bouche est tendue etlongue, une grande réussite.

Pinot Noir 2008 « 20 barrels »CONO SUR ( Vale de Casablanca-Chili )

Un style mûr etconfit, au nez de pelure d'orange. C'est gourmand mais manque declasse.

Chianti 2008 Querciabella

Un vin gourmand,moderne, à la longueur affirmée et qui laisse une bouche fraîche

Barolo 2006 Le Vigne Sandrone

Un vin àl'ancienne, au nez volatil qu'il faut apprivoiser...ou qui rebute.C'est sans concession, sûrement superbe à table au bout de 20 ansmais sauvage en l'état.

Brunello di Montalcino 2004« Gemini » La Serena

Grand vin quiconcilie les qualités des deux précédents, une gourmandiseaffirmée et une trame de fond noble. Il arrive dans sa période dematûrité, qui durera au moins vingt ans.

Malbec 2009 CATENA (Mendoza-Argentine )

Un beau malbec,aux arômes de prune et de cassis et à la structure aimable.

Carmenère 2008 « Arboleda »( Colchaga-Chili )

Style moderne quigomme un peu le caractère du cépage, le vin est cependant trèsplaisant, long et équilibré.

Zinfandel 2008 Geyserville RIDGE

Assemblage de 74%de zinfandel avec 20% de Carignan et 6% de Petite Syrah

A l'opposé desZinfandels costauds et alccooleux que l'on peut trouverhabituellement, celui ci est un merveille d'équilibre qui ne concèdepourtant pas son moelleux. Un qualificatif simple peut lui êtreappliqué, fin !

MUSAR 2003 ( Liban)

Assemblage Cinsault, Cabernet Sauvignon et Carignan

Un vin que jerencontre pour la 3ème fois et qui garde son côté magique. Lesarômes partent dans tous les sens, c'est un pot pourri. En bouche onest toujours sur le fil entre la rusticité, la tension et la classearômatique sur une longueur superbe. Grand vin .

Assemblage TourigaNacional/Tinto Roriz 2008 Reserva Marque de distributeur (Portugal)

Superbe vin vendumoins de 10 € dans une chaîne Britannique de supermarchés.Gourmandise, tanins fondus, belle longueur. Un exemple.

Diana Madeline 2008 CULLEN (Margaret River-Australie )

86% CabernetSauvignon, 14% Merlot

Vin élégant, finque le dégustateur Français place le plus naturellement du mondedans la Loire, il donne toutes les qualités de fraîcheur que l'oncherche.

Syrah MAYCAS Reserva Especial 2008 (Limari Vale-Chili)

Vin à la typicitéSyrah affirmée, dôté d'une souplesse intéressante mais sanscomplexité.

Syrah 2007 Boekenhoutskloof (Franschook- AFS )

Nez grillé,animal sur un fond de fruits frais. Une bouche tendue, longue auxtanins de classe. Un vin de très haut niveau

Shiraz STONEWELL 2005 Peter Lehmann

Couleur profonde,nez encore fermé mais complexe, sur la liqueur, le fûmé et lesépices. En bouche, il tapisse de ses tanins mûrs et finit sur desnotes mentholées. Superbe expression, encore sur la réserve.

VALBUENA 2005 Vega Sicilia

Compôtée defruits rouges et noirs au nez, notes grillées discrètes. En bouche,la dimension se crée par la longueur arômatique et la finesse destanins. Le grand style, bien accompagné par un élévagerespectueux.

OPUS ONE 2006

On sent que lavolonté est de ne pas tomber dans la lourdeur, le vin est subtil etplaisant mais souffre peut être d'un manque en milieu de bouche.Cela reste un vin de classe.

CONCLUSION

On rencontre de superbes expressions dans tous les pays présents ce jour là. Je reste impressionné par la brillance des vins Italiens lorsque l'histoire ancienne a permis un mariage intime entre les cépages locaux et le terroir. La réussite de ces vins et leur complexité en font de grands vins de gastronomie.

On sent tout de suite la volonté de produire soit des vins d'abord immédiat, simples à comprendre, soit des vins plus ancrés et complexes, le tarif ne présumant pas du tout du style.

COCKTAIL

2011-10-19T05:34:00.000-07:00

A l'occasion d'une conférence sur l'architecture engagée vers les défis environnementaux, l'organisateur m'a demandé de proposer un buffet apéritif.
Cette prestation pour 50 personnes a été intéressante à imaginer et réaliser, les légumes de saison en fil conducteur !

Champs de mini-légumes à la manière de René REDZEPI

Potimarrons farcis aux fromages, champignons, pain de campagne et crême.

Purée de pois chiche au citron confit, chou rave et panais dans une fine tranche de Jambon italien

Mon saumon fumé sur lentilles

Un classique chez moi, les couteaux au chorizo

Achards de légumes réunionnais ( chou, haricot, carottes et poivrons )

Le sucré n'a pas été immortalisé, il s'agissait de :

Mini Kouign Amann à la rhubarbe

Fine galettes au sarrasin et mousse de pommes reinettes grises

A votre service pour imaginer vos repas, buffets et cocktails !

DINER AU PRECARRE

2011-10-10T02:37:00.000-07:00

Françoise et Gérard LAPOTRE, gérants de chambres d'hôtes et gîtes à Meriadec ( lien ), me demandent parfois de proposer un menu pour leur table d'hôtes.
Je me mets donc au travail pour une cuisine mettant en avant les produits locaux.
Dîner du 8 Octobre :

Amuses bouche

Crême brulée à l'oignon

Pieds de couteaux / chorizo

Entrée

Mon saumon fûmé sur salade tiède de pomme de terre/ jus des couteaux et huile d'olive / râpée de fenouil doux de florence et salicorne confit

Le fenouil est le premier cueilli cette année dans mon jardin, un légume miniature au goût fort mais exceptionnel, à utiliser avec parcimonie. Les salicornes ont été confites dans un vinaigre de cidre fabriqué à Arradon par la Cidrerie du Golfe, une belle adresse.

Plat

Poitrine de porc laquée / légumes

Frites de panais, chou rave, poivrons et tomates cerises. Un jeune maraîcher bio vient de s'installer à Ploeren, Frédéric GRUET, c'était l'occasion de tester ses légumes, tous superbes.

Dessert

Biscuits de blé noir / mousse de reinettes grises / caramel à la fêve tonka

SAVEURS ESTIVALES

2011-09-28T09:34:00.000-07:00

La classique rencontre gastronomique avec Denis a donné lieu à l'ouverture de belles bouteilles, sous l'oeil avisé et expert (NIKON D700 je crois) d'Adnane, escapadé de son blog.
Merci à lui pour les photos.
Devinette : Alors, trop vieux ou pas ? Il est interdit de tricher et de regarder les commentaires plus bas !

Chassagne-Montrachet 1er cru Morgeot 84 - Bernard Morey
Un joli vieillard qui porte son origine de façon plutôt élégante, une surprise car vous l'aurez deviné les conditions de conservation furent délicates.
Savennières - Bel Ouvrage 05 - Damien Laureau
Bien sûr au top de sa forme, un Savennières gourmand, complexe, riche de belles saveurs et finement "agrumé"
Riesling Frédéric Émile 1979 de chez Trimbach
Un très grand Riesling, merveilleux de complexité, aux qualités d'équilibre et de noblesse qui l'ont porté au sublime avec le Homard au Combava. Un jeune homme en habit de gala
Jurançon sec 74 - Clos Joliette

Le cru mythique de Jurançon nous transporte sur des notes de prime abord discrètes, sur le champignon, puis se révèle en bouche puissant, confit, à l'acide-amer juste.

Meursault-Genevrières 1er Cru 02 - Domaine des Comtes Lafon
Beaucoup trop jeune, sa puissance est rentrée, il manque de coffre à table malgré une classe qui se discerne plus qu'elle ne se livre.

Les plats

Coco, girolles et pétoncles

Homard au barbecue, zestes et beurre de combawa, pâtes fraîches, jeunes carottes

Les vins rouges

Euh, pas terrible ce 93, sec et plat

Marquis de Terme 1990
Tout ce qu'on attend d'un Grand Bordeaux dans un grand millésime.
Nez "livresque", bouche équilibrée entre tanins présents et grande finesse de toucher.
Une grande réussite!

Anniversaire en bord de mer

2011-09-21T13:42:00.000-07:00

En cuisine pour un repas, j'ai eu le plaisir de proposer un menu qui met en valeur de façon goûteuse quelques valeurs sûres de notre belle BRETAGNE.

Dans l'action, il m'est souvent difficile de penser à prendre des photos, j'ai donc demandé à mon client de faire le reportage.

Ce fût un bon moment, avec à la fenêtre Sud, les coureurs de du Raid du Golfe du Morbihan qui défilaient aprés déjà presque 100 km ( sur 177 ) et côté Nord le magnifique paysage marin de locmariaquer.

A l'apéritif, quelques toasts de sardine marinée et beurre de coriandre, suivies d'un Wok couteaux et chorizo

Entrée

FILET DE BAR / RISOTTO DE QUINOA / AIL NOUVEAU CONFIT

Le sourire et le service sont bien sûr compris !

Plat

HOMARD A L'ARMORICAINE

Le Fromage: Trappe de Timadeuc / salade Mizuna / Cerises à l'eau de vie

Le morceau de bravoure pour le dessert

GATEAU MACARON FRAMBOISES

Une fois le lettrage fait ( on n'a pas tous les jours 80 ans ! ), et les bougies soufflées, c'est au Chef que revient l'honneur de portionner le dessert.

Un grand Merci à Thierry pour les photos et pour m'avoir fait confiance à l'occasion d"un moment si important.

VAUT MIEUX UNE PETITE VIDEO QU'UN GRAND DISCOURS !

2011-05-31T13:27:00.000-07:00

Les "serial taster" vous connaissez ?

Chez PRODEGUSTATION, c'est notre spécialité.

A voir

Nous avons entonné une AUDE au vin ce soir là !

AGNEAU A LA BROCHE

2011-05-30T04:17:00.000-07:00

Belle journée printanière pour passer au fil de la broche un joli agneau farci d'oignons, d'herbes arômatiques et de Ras el Hanout.

Le feu démarre à 8 heures et la cuisson douce vers 9 heures.

L'accompagnement prévu était une ratatouille faite par mes soins et quelques pommes de terre nouvelles passées au beurre.

La cuisson rosée des gigots indique un timing parfait, la découpe commence, elle durera plus d'une heure et les convives viennent s'avitailler souvent, c'est bon signe!

Les Kouign amanns préparés la veille sont tout autant appréciés.

Et comme le disait Brillat Savarin " On devient cuisinier, on naît rôtisseur "

Consultez moi si vous voulez tenter l'expérience !

CUISINE A DOMICILE

2011-05-26T01:26:00.000-07:00

C'est un grand plaisir que de partager un peu de mon temps avec des clients pour leur faire goûter ma cuisine.

Le menu ce soir là :

Champagne

Rouleaux de Printemps / Tempura d'Huître et Racine d'Aillet

Saumur Blanc

Wok Couteaux Chorizo

Bourgogne rouge

Carré d'agneau en croûte amandes et dattes, légumes ( aillet, aubergine et bettes )

Lamelles de Poire Pochée, Mesclun Japonais et Trappe de Timadeuc

Soupe de cerise, allumette au caramel d'orange

PICHTRONQUETTES ET SAUMUR BLANC

2011-03-28T09:06:00.000-07:00

Nom local de ces petits bivalves plus connus sous le nom de Pétoncle, la Pichtronquette du Golfe du Morbihan est d'une finesse sans pareil. Une cuisine simple mais raffinée lui va à merveille.

Ici juste un beurre safrané ( J.V. LE BERRE a déposé la marque Safran de Bretagne et en produit un exceptionnel, sa délicatesse et sa longueur en bouche détonnnent ) qui vient baigné les noix et un tour de mulin à poivre puis au grill jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement.

Le SAUMUR blanc "Billes de Roche" 2008 est un vin qui se déploie progressivement depuis sa mise il y a un an. Son nez est puissant, confit, et sa bouche concentrée. MELARIC est un nom qui devrait s'ancrer rapidement dans l'esprit des amateurs de grands Chenins.
Culture Bio évoluant vers la Biodynamie, haut niveau des rouges et des blancs, issus du terroir du Puy Notre Dame, tout est réuni pour assurer une belle suite.

La puissance en bouche du vin enrobe parfaitement les coquillages et le safran, seigneur de la cuisine de la mer.

Prévoyez 1 KG de coquillages ultrafrais par personne pour un vrai repas, un pain de campagne et quelques verres pour recevoir le dit vin.

LE CHEVREUIL

2011-03-13T15:09:00.000-07:00

Pour rebondir sur ma patte, je vous relate la suite de l'histoire commencée lors du LPV Breizh III avec mon arrivée triomphale en compagnie d'un joli cuissot de chevreuil qui ne demandait qu'à passer à la casserole.
Ce fût fait ce Lundi 28 en compagnie de Nicolas, en vacance des remparts pour 15 jours et de son Beau Frère Florian, Sevillan restaurateur ( Soravito Vinos y Tapas que je ne demande qu'à découvrir un jour ).

Marinée trois jour ( vin cru puis vin cuit et diverses arômates veneuriens ) et cuite au four, la gigue du cru s'est vue accompagné d'une sauce de qualité.

Sur les petits amuse-bouche ( Chorizo frais de ma casa, saucisson sec et croustillants de pieds de porcs ), deux chenins de hautes volée:

Touche Mitaine 2008 du Rocher des Violettes, superbe de fraîcheur, de fruité frais et de tension sur un léger bois. Un vin qui commence à se fondre, à perdre sa jeunesse insolente pour arriver sur quelques épices. Très bon.

Clos Habert 2005 Chidaine Un demi sec puissant, concentré, encore indompté et à l'acidité peu marquée. Il souffre derrière le 2008 en raison de sa "lourdeur" relative.

On sort la cuisse du four et on attaque les rouges:

SOUTARD 2005 Un grand Bordeaux, tout ce que j'aime, une gourmandise énorme, peu de bois et un persistance sur la gelée de fruit rouge. C'est beau !

VOLNAY "Santenots de Milieu" 1994 Comtes Lafon

La bouteille de la soirée, un vin en perpétuelle évolution dans le verre, dense, tout ce qu'on réclame de la Bourgogne, l'accord avec la sauce enrobant les pâtes fraiches, la viande fondante et parfumée et les légumes anciens est renversant.

CHATEAUNEUF Guigal 1990 Superbe rouge, à maturité parfaite, sanguin et aux tanins assagis. Au niveau d'un grand domaine. Un belle surprise.

GEVREY "Vieilles Vignes" 2007 Sylvie Esmonin On retombe dans l'intensité mais non dans la définition et la gourmandise. Belle réussite.

Pialade pour la bonne bouche finale, on commence à fatiguer !

Moralité : A gibier donné on ne regarde pas la couleur du poil

SOIREE LPV Dégustateurs réunis aux REMPARTS

2011-02-28T06:58:00.000-08:00

Un Repas dégustation au Restaurant " LES REMPARTS " organisé à l'occasion de la venue en Bretagne de Laurent Maynadié, vigneron à Fitou, au Champ des Soeurs et de Christine Cazalet de l'Abbaye Sainte Eugénie dans les Corbières et à Banyuls.

Nous étions 12 autour de la table.

Champagne 2002 - Chartogne Taillet
L'âge lui donne une certaine variété d'arômes, typés Pinot Noir. Il m'a rappelé la Cuvée PN de Drappier non dosée. Bouche assez déliée mais manquant nettement de profondeur.

Cour Cheverny 2008 - domaine Tessier
Un romorantin aux accents marines m'ayant amené plutôt sur Chablis. Une belle droiture en bouche. Impression de bon vin, bien en place, à placer sur une belle gastronomie. Rapport Q/P excellent ( autour de 6 € )

Jurançon sec "pierre blanche" 2008 - domaine Bellegarde
L'ananas est dominant, c'est vrai que c'est variétal, ne laissant pas d'autres notes s'extirper. Plaisant mais simple.

Corbières blanc 2010 - domaine Ste Eugénie
Différentes impressions de Poire et une bouche qui m'a tout de suite emmené dans le Roussillon, j'aime ce style malgré la chaleur finale. Un seau à glace doit lui donner un bon coup de main. Une belle salade composée autour de crabe et de fruits frais ( agrumes, pêche blanche....) me tenterait bien là dessus.

Saumur blanc "brézé" 2004 - clos Rougeard
Le seigneur de la soirée. Un nez qui m'a tout de suite évoqué ces beaux Chenins de Saumur luxueusement élevés. Grosse matière, un peu de réduction au départ mais le vin s'amplifie rapidement. Grand vin.

Fixin "en combe roy" 2006 - domaine Alain Jeanniard
De couleur légère, un vin superbe de naturel et de franchise. Vraiment plaisant.

Fleur de grenache 2009 - Cécile des vignes
Pas mieux que Denis, triste style, qui doit trouver preneur pour sa souplesse malgré tout.

Cahors "le sid" 2002 - Cosse Maisonneuve
Une énigme pour moi, fermée à double tour. J'attend quand même un peu de plaisir à la dégustation d'un vin, de garde soit-il.

Chateauneuf du Pape 2000 - Henri Bonneau
En voilà du plaisir, un vin qui séjourne longtemps dans le verre pour le plaisir olfactif raffiné qu'il propose. C'est fondu, sur la corbeille de fruits aux épices et les notes animales nobles. Bouche pleine de tanins savoureux à longueur moyenne +.

Minervois Livinière "clos de l'escandil" 1997 - domaine des aires hautes
Le dernier d'une série conservée depuis 10 ans chez moi, le seul qui présente un défaut. Dommage car c'est encore frais.

Corbières "romain pauc" 2000 - la Voulte Gasparets
Très simple, un vin usé. Le carafage comme le dit Adnane, ou tout simplement l'âge.

Chateau grand Ormeau 2006 - Lalande de Pomerol
Un style de Bordeaux moderne, pas très concentré et élevé de manière propre.

chateau Beauséjour Bécot 1989 - St Emilion
Très belle couleur profonde, un nez un peu oriental et une belle finesse de tanins. Possède encore une belle perspective d'évolution tant il montre d'énergie.

Pinot gris GC "osterberg" 1983 VT - domaine Kientzler
Merci encore une fois à Denis pour me faire goûter ces vieux alsaces pleins de sève, patinés à l'ancienne.

Muscat Rivesaltes 2010 - domaine du champ des soeurs
Bonne impression de fraîcheur, bouche pleine.

Muscat VT 2009 - domaine Stirn
Très prometteur pour la profondeur et la matière dense qui enrobe la langue.

Laurent Maynadié du "CHAMP DES SOEURS" a eu la générosité de nous laisser ses 2009, sitôt débouchés et très appréciés. Confirmé le lendemain à gosier reposé, les vins sont intensément fruités et d'un caractère frais. Très bon.

Pour information, la patte velue aperçue en début de soirée passe à la casserole ce soir en compagnie de Florian et Nicolas, une occasion de dîner goûteux et de boire bon. CR à suivre.

兔 ( lapin )

2011-02-03T13:57:00.000-08:00

Honorable de LAPIN aux SHITAKE et pousses Printanières

Car déjà le jardin se réveille, la roquette exulte et l'aillet lance ses hampes. Quoi de plus simple que de les associer à la célébration asiatique du Nouvel An.

Prenez un Lapin de plus de trois semaines et Wokez le. Les champignons et les herbes viennent ensuite se mêler à la danse accompagnés de vermicelles. Une pincée de fécule et une arrosée de sauce soja lient l'ensemble.

L'année du lapin commence par sa dégustation!

A défaut de Mas aux Schistes de RIMBERT, hommage permanent au cousin du lièvre, j'ai choisi la Côte du Py de FOILLARD 2008, une bouteille confondante de naturel.

Si comme le veut la légende on devient ce que l'on mange, alors cette année sera bondissante et pleine de la sève de ce Morgon.

Xīn nián hǎo !

Mon avis vous intéresse-t-il ?

2011-01-11T12:53:00.000-08:00

C'est LA question du moment dans le monde Français des médias Vin. La multiplication récente des supports de communication et leur gratuité à l'accès a provoqué un déferlement de Blogs personnels, Fora, sites de critiques célèbres ou anonymes, billets d'humeur de vignerons.

La conséquence est un certain agacement des journalistes "légitimes", dûment accrédités par leur expérience et leur aura. La vérité qu'ils détenaient jalousement est débattue, rebattue ou souvent battue en brêche. L'acheteur de vin n'a plus un ou deux Gourous à suivre aveuglément mais des milliers de petits califes en sommeil, certains à courte portée et d'autres avec une puissance de feu qui monte inexorablement.

Les censeurs sont malheureusement toujours suspects, laissons les faire, leurs écrits se perdront.

Moi je navigue ( surfe!) entre toutes ces strates d'info, étant en même temps impliqué dans le commerce du vin, son apprentissage, sa mise en scène gastronomique. L'essentiel étant que l'on en parle et que l'on en boive avec raison et des amis.

TOUT EST DIT

2011-01-05T00:54:00.000-08:00

Ces deux mythes du vin nous disent tout en peu de temps : l'explosion de l'offre mondiale et la difficile discipline de la dégustation compensée par le plaisir intense qu'elle procure .

Alexis Lichine et Emile Peynaud chez Pivot (1980).mp4

2011-01-05T00:46:00.000-08:00

TOUCHER AU SUBLIME

2010-12-15T08:38:00.000-08:00

Souvenez-vous de la dernière bouteille qui vous a donné une réelle émotion.

D'où venait ce sentiment de plénitude? Sans doute de l'harmonie générale, transmise par tous les récepteurs mis en éveil. Mais il y a souvent un sens oublié dans la description des grands vins, le toûcher.

Le tactile était autrefois dans la bouche des sommeliers source d'une grande poésie, le taffetas le disputant au velours ou à la soie. La dégustation analytique d'Emile PEYNAUD et Max LEGLISE est venue ensuite rationnaliser la description, avec l'avantage d'un langage précis et rigoureux, comme tannique, raide, âpre.

Redevenons sensuel ! Car c'est là que se trouve l'écart entre les vins exceptionnels et les autres. La dégustation récente des RAYAS 1989 et 2005 m'en a encore apporté la confirmation avec force. Oui ils étaient d'une complexité arômatique intéressante, persistant et d'une couleur chatoyante, mais leur grandeur était dans le toucher de bouche.

Et grande chance pour nous, ce tactile là ne se trouvera jamais en tablettes.

Dans un esprit proche, la dégustation récente de vins Siciliens m'a convaincu de l'extrême qualité des cépages locaux sur ces terrains souvent composés de débris volcaniques basaltiques.

Ce Rosso de la Tenuta Delle Terre Nere, issu essentiellement du cépage Nerello Mascalese (98%) complété par le Nerello Cappuccio, produit sur la commune de Catane est une merveille de finesse aux arômes de fraise écrasée et de terre fraîche, la bouche est une caresse juste finie par une petite tape tannique mais amicale.

Très sensuel avec une Pizza aux herbes fraiches !

MOUSSE CHAUDE AU COMBAVA

2010-11-25T06:56:00.000-08:00

Etonnante texture obtenue en "assaisonnant" 4 blancs d'oeufs de sucre ( 30 g ), de zestes de combawa et d'une cuillerée de Cointreau.

On passe le tout au siphon puis au frais pendant 3 ou 4 heures, puis on remplit au tiers des verres en plastique et on passe au micro-onde 1 à 2 mn, il faut bien surveiller le gonflement.

Le dressage se fait à l'envie, ici des mandarines, des biscuits bretons emiettés et un caramel d'agrumes.

Le Jurançon Cauhapé Noblesse du Temps 2008 s'est accordé avec bonheur avec cette assiette, un festival d'agrumes de toutes sortes et un équilibre parfait sur le sucre et l'amer.

Ces recettes issues de la cuisine actuelle sont très simple à réaliser et surtout déclinables à l'infini. On choisit un thème arômatique et c'est parti pour un amuse bouche, une entrée ( fait avec des cèpes, c'était extra ) ou un dessert.

Attention toutefois à ne pas le faire revenir trop souvent car vous aurez des réflexions du genre " Donne nous quelque chose à macher pour une fois! "

DERNIERS FEUX POUR LES CEPES

2010-11-17T09:39:00.000-08:00

C'est bientôt la fin d'une saison plutôt calme sur le front mycologique mais cette omelette partagée avec moi même fût grandiose.

La cuvée ORION 2005 de Sébastien DAVID à ST NICOLAS DE BOURGUEIL est une petite bombe de puissance musculeuse, son Cabernet concentré le placerait facilement dans le Sud Ouest, le fruit est beau, cassis et bigarreau, avec de nombreuses touches végétales nobles. En bouche, les tanins offrent gras et puissance, finissant quand même un peu rêche sur ce vin jeune. Cuvée ambitieuse, plutôt réussie.
Merci Laurent L ( Chinbourg sur LPV ) pour cette découverte.

Accord dans un style viril avec l'omelette!

Goûteur aveugle ou buveur d'étiquettes ?

2010-11-16T01:44:00.001-08:00

Une opposition de style de consommation, très discutée mais intéressante à analyser.

Déguster en aveugle consiste à masquer le plus possible l’origine du vin, en le présentant étiquette masquée ou en carafe. Il est vrai que la vue est un sens éminement suggestif, que certaines conclusions sont tirées avant même la prise en bouche.

Boire l’étiquette est un acte conscient ou inconscient, le prestige attribué au nom du vin lui donne un bonus dans son appréciation. Très utile dans la valorisation commerciale d’un cru, cela aboutit dans les cas extrêmes à des délires sur la côte des vins, liés à leur haute valeur d’image sociale.

Etes vous donc de ces rationnalistes vinophiles, scientifiques dans l'âme, férus du double aveugle, qui ne conçoivent l'ouverture de bouteilles que pour le match, si possible par KO d'un ou plusieurs participants? Le gagnant triomphe, les autres gisent sur le bord du crachoir, voués au vinaigrier ou à la daube.

Cette méthode n'est bien sûr pas forcément faite pour "casser" du vin, elle permet de l'isoler de son contexte, de son aura et de tout ce qui peut influencer le mental du dégustateur, si sensible.
Indispensable pour tout concours sérieux, ou la comparaison de vins très proches par leur style ( catégories ) demande, en plus de jurys compérents, la plus grande objectivité.

Mais on constate le développement commercial de “pseudo concours” où le but est de comparer afin de valoriser un produit qu’on aura pris soin d’opposer à concurrence “choisie”.
Ainsi PETRUS ou autres vins mythiques sont régulièrement laminés en aveugle par différents vins, de cépages de millésimes ou de climats radicalement différents!

N’oubliez jamais qu’une dégustation à un instant T ne doit donner lieu qu’à conclusion limitée à ce moment et à vous même. Les facteurs Temps et Répétition seuls permettent d’établir la grandeur d’un vin ( ou d’un dégustateur! ) et au final la hiérarchie commerciale.

Ou alors, êtes vous l' Hédoniste parfait qui prépare ses bouteilles avec des soins infinis et joue de tous les ressorts possibles pour monter le scenario de sa dégustation? Une étiquette prestigieuse est pour vous une diva intouchable. Combinés à un discours hagiographique, ces moments de gastronomie laissent dans la mémoire des petites étoiles. Une cave bien achetée et bien garnie de crus de prestige vous offrira nombre d’occasions.
La moindre contradiction peut cependant vous frustrer au delà du raisonnable, n'avez vous pas payé très cher pour ce flacon?

Le monde du vin évolue au rythme moderne et de nombreuses futures stars éclosent sous nos narines épatées, il est alors dommage de ne pas suivre avec attention ce flux. La notoriété peut aller très vite et le buveur d’étiquettes boira dans dix ans des crus émergents en ce moment.

Ayez conscience de ce que vous attendez du vin, des avantages et inconvénients de ces deux versions un peu extrêmes......Et prenez du plaisir!

RENCONTRE VINOPHILE

2010-11-03T08:52:00.000-07:00

Sous le signe du forum La Passion du Vin, nous avons organisé ce dimanche une journée de dégustation, à cette occasion, j'ai préparé le déjeuner et fait la connaissance de quelques LPViens célèbres.

J'ai dégusté rapidement le midi, surtout les premiers vins car je m'affairais en cuisine, dans les locaux du Restaurant LES REMPARTS à Vannes.

Crédit photos Adnane ....Merci!

Le menu
Crêmeux de courge musquée/Pieds de couteaux à la plancha/Sorbet tomates vertes

Saumon fûmé/mousse cognac

Bonbon cèpe-bœuf-feuille de bette

Jarret de veau aux pommes

Coing Amann

Mes impressions vineuses, avec pour thème les années en 9

Champagne Laurent Perrier Brut millésimé 1999

Carafé et donc plus beaucoup de gaz quand je l'ai pris, moyen

Bordeaux Château Turcaud "Cuvée Majeure" 2009

Très sauvignonné, du bois. moyen

Arbois - Camille Loye "Cuvée Saint paul" 1979

Vin complexe au nez, se développant avec l'aération, bouche fine, sapide. Bon

Les Vignes de Mon Père - Côte du Jura 1999 - JF Ganevat

Un festival de parfums murs et une bouche riche et longue, la très légère note oxydative se fond dans l'ensemble. Très bon

Fixin - Hervelets 1er Cru 1999 - Domaine Bart

Un très bon Bourgogne à maturité. Bouche stricte mais néanmoins plaisante accompagnant des arômes typiques de griotte et de terre. Bon

Côte de la Molière - Vin de Table Français 2009

Expressif, gourmand, coquin. Du plaisir sans fard. Typique du style nature réussi.

Cornas 1999 - A.Clape

J'ai fait parti de ceux ne comprenant pas la fin de bouche sévère et le nez relativement simple. Je l'avais placé en Languedoc en pensant à certains vins mal dégrossis qu'on peut y goûter. Moyen

Domaine Gramenon - Les Laurentides - Côtes du Rhône Villages 2009

Ne manque pas de gourmandise, simple malgré tout. Bon

Château Rayas - Châteauneuf-du-Pape 1989

Grand vin, rémanent plusieurs minutes après l'avoir fait glisser délicatement dans le gosier. Palette arômatique énorme, il est au top pour longtemps. C'était mon poulain ! Excellent

Château Pape Clément - Pessac Léognan 1989

Un beau style, patiné, aux notes de tabac et de fumé fin. Le style Bordelais que l'on regrettera peut être un jour. Frise l'excellence.

Domaine Berthoumieu - Pacherenc du Vic-Bilh "Symphonie d'Automne" 1999

Bon, typé par une belle vivacité finale et un côté ananas confit

Barsac - Château Coutet 1989

Très bon. Manque quand même de complexité pour son rang, dû au millésime?

Château Chalon 1999 - "Granges Bernard" (Chevassu)

Tellement jeune, pas en place. Bon

La suite a eu lieu chez moi, en grignotant quelques entrées froides et le reste de jarret plus quelques patisseries maison. Très sympa et vif en débat sur les options de vinifs et d'élevage.

En ce qui me concerne, de part ma formation d'oenologue, j'ai été pendant longtemps attaché à une certaine "propreté" des arômes, je dois avouer que je m'autorise maintenant à prendre du plaisir avec des vins plus "libres", à condition qu'ils expriment quelque chose d'original, j'ai alors la même exigence de qualité qu'avec les vins plus tradis.

D'autres amateurs suivent des chemins inverses......

Donc, le soir.....
Le temps de prendre une douche et de recompresser, les convives sont à la porte.

On s'installe et la série commence:
Foreau - Vouvray Brut - Réserve 2002

Beau nez de vieillissement sur lie, confit, bouche complète et relativement longue. La structure est bonne et le dosage pas trop marquant malgré les 10g (source Chinbourg). Très bon

Franck Pascal - Champagne Bt Nature - Sagesse

Droit et super fin, manque un poil de puissance arômatique. Bon

Didier Daguenau - Pouilly-Fumé - Buisson Renard 2002

Une bouteille de ma cave. Le vin est très marqué sauvignon et n'a rien gagné au vieillissement. Juste bon, on trouve des sauvignons en Loire aussi bons pour une poignée d'€.

André-Michel Brégeon - Muscadet de Sèvre & Maine 1996

En Magnum. Nez sur la réserve mais beau volume de bouche, plein de saveurs. Bon. Le lendemain, les arômes sont sur les fruits blancs et la pierre chaude, équilibre acide idéal. Très bon

Domaine François Raveneau - Chablis Grand Cru "Valmur" 2007 Excellent

Vincent Dauvissat - Chablis Grand Cru "Les Clos" 2007 Excellent

Goutés en paralléle. Le Raveneau me donne beaucoup de plaisir immédiat, fruits secs, vinosité, aômes de bouche puissants et longs. Le Dauvissat est plein au nez mais manque de jovialité pour l'instant, très gros potentiel tant la bouche est racée.

Domaine Vaudoisey-Creusefond - Pommard "Charmots" 2005

Domaine que je connais très bien. J'ai reconnu un beau Bourgogne mais pas le style Vaudoisey car le millésime lui donne une puissance tannique finale plus présente que d'habitude. Excellent

Cyril Le Moing & Nam Joo Song - Vin de Table - Vignes Centenaires - Le Ponge 2009

Nez puissant, très nature. Bouche plus classique d'un "gros" Cabernet mûr. Il demande à se fondre. La gourmandise disparait à l'aération, il demandera du temps pour s'harmoniser. Bon

Domaine Léon Barral - Faugères - Jadis 2001

Beau Languedoc, classique, bien fait, typé. Il ne m'a pas transcendé. Bon

Charles Joguet - Clos de la Dioterie - Chinon 1990

Vin de ma cave, Superbe nez animal et végétal noble (humus) sur un fond fruité encore frais. Bouche harmonieuse, longue, mature mais énergique. Excellent.

Domaine Gramenon - Côtes du Rhône - La Mémé 2000

Bouchonné. Carafé et "filmé en contact", il ne montrait plus de TCA et la structure n'était pas trop abimée, il se buvait avec plaisir.

Domaine Julien Meyer - Zellberg - L'Hermitage - Vieilles Vignes de Sylvaner 1998

Trouble et jaune dôré. Nez de pâte de fruit et notes oxydatives. Vin gourmand, style marqué qui ne plaît pas à tout le monde et qui a animé le débat. Bon

Alsace - Riesling "Hugel" - Vendange Tardive 1976

Plus beaucoup de matière, passé

Domaine de Juchepie - Coteaux du Layon - La Quintessence 2002

Le meilleur des liquoreux du soir, très facilement. Classe mondiale.

Vin d'Autan de Robert Plageoles et Fils - Gaillac Doux 1993

Un vin acheté il y a longemps. Bof en vin jeune et bof maintenant.

Merci à tous les participants, vivement la prochaine.

LES ADRESSES DE ROME

2010-10-26T14:34:00.000-07:00

Comme nous étions logés en bas de la VIA CAVOUR, en soirée nous avons visité de nos pieds fatigués les lieux alentour, et les quelques établissements fréquentés valaient le détour:

VIA DEI SERPENTI

Il Covo ( Piazza Madonna dei Monti) est un B&B qui possède son propre restaurant "La Bottega de Caffe", la place est animée le soir et le resto bondé, on a réussi à y dîner le Lundi avec bonheur, cuisine simple et pas chère.
Enoteca Al Vino Al Vino Un super lieu pour prendre un verre et grignoter. J'ai même acheté du vin proposé par le patron Sicilien, la serveuse brune frisée parle Français.

VIA CAVOUR

313CAVOUR Un restaurant qui propose des produits bios de super qualité et une carte des vins exceptionnelle. Prenez les assiettes de légumes! Je vous laisse la surprise pour la présentation des vins dans la salle!

Juste à côté, le Restaurant Argentin sert des viandes exceptionnelles issus de la race Black Angus, élevée en Argentine. Avec les frites de Manioc et le Malbec altos las hormigas à 28 € sur table, c'est superbe.
Cet angle formé par les deux rues nous a semblé fourmillé d'une vie intense, jeune, tout à fait dans l'esprit que l'on s'attend à trouver dans la ville.

Un peu plus haut dans CAVOUR, la cave Trucchi propose de superbes bouteilles et une sélection non négligeable de vins nature italiens.

Pour un sandwich et un verre d'excellent rosso avant ou après la visite au pape ( voir article précédent ), Via Properzo, vous trouverez un FORNO, boulangerie-charcuterie-cave à l'ambiance sympa et surtout sans touristes à part nous.

Pour le reste, tout ce qui se trouve aux abords de Campo de Fiori et Piazza Navona est surement très bon mais toujours 20 ou 30 % plus cher et les bouledogues de service vous happent dès que vous passez devant les terrasses.

Devant la Colonne Traiano se trouve une Enoteca ouverte par les producteurs de la Province de Rome, nous y avons dégusté des vins blancs avec une assiette de viande de porc excellente....pour rien car ils font régulièrement ce genre d'opération. Personnel très sympa mais non Francophone.

Buena sera a tutti

ROME VILLE OFFERTE

2010-10-20T15:00:00.000-07:00

ROME se donne dans toute ses dimensions, elle renvoie la certitude d'une Bella Dona dans son immense beauté, elle a vécu toutes les aventures et médite maintenant avec sagesse sur le temps qui passe.

Vous penserez peut être, "tiens, il fait du François SIMON".....et vous aurez raison ! Mais tout le monde a le droit de copier, de s'essayer au style baroque, en citant ses sources.

ROME vit au rythme d'un vin qui fermente, d'une pâte qui lève, tantôt flemmarde, tantôt bouillonnante. C'est beau, le design contemporain côtoie avec bonhomie la Vespa en révision.

On y mange et on y boit de belles choses. Je vous donnerai plus d'adresses mais en attendant, quelques vignettes....

Un petite rue près du Vatican, un "Forno" où les cadres en costumes et les ouvriers viennent acheter leur sandwich salé et les petites douceurs du dessert, on y sert du vin, soit dans une toute petite salle cosy soit dehors sur une table bancale. Tout est extra et le service d'une gentillesse exquise. C'est petit, à taille humaine et plus sympa que quelques usines pourtant recommandées par les guides.

Un PROSECCO DI VALDOBBIADENE superbe, conseillé par la petite caviste de l'ENOTECA TRUCCHI, via CAVOUR, un régal pour 12€.

PENNE ALL'AMATRICIANA
Incontournable, délicieux et pas cher.

Un grand vin rouge de SICILE
BARONE DE SERRAMARROCCO 2006

Servi à l'Enoteca AL VINO, Via dei Serpenti, une rue que je recommande pour sa vie foisonnante et populaire.

Tout d'un grand vin, fraîcheur, puissance et longueur.
Cépage Pignatello typique de Sicile, élevage 24 mois en fûts de Chêne Français.
Les vins Siciliens sont en train de démontrer la grandeur de ce terroir, aussi bien den blanc qu'en rouge

Les adresses suivent.....

UNE BELLE BOUTEILLE POUR UN GRAND VIGNERON DISPARU

2010-10-13T07:07:00.000-07:00

Marcel LAPIERRE est décédé Lundi.
Il restera dans le coeur des bons vivants, amateurs de vins purs et gourmands.
Son influence sur toute une génération, dans le sillage de Jules CHAUVET, a été déterminante. Elle nous permet de trouver dans de nombreuses bouteilles un supplément d'âme, de chair et d'esprit.
J'ai ouvert hier soir son MORGON 2009

Accompagné d'un POTIMARRON FARCI au pain de campagne, champignons, lardons, crême et Comté

Belle émotion , c'est un plat fort, puissant, concentrant toutes les qualités des produits utilisés, n'hésitez pas à y mettre ce que vous trouvez de meilleur puis enveloppez dans de l'alu et enfournez pour 2 heures à 130°c.

Le MORGON, son toucher de velours, sa belle longueur sapide et son fruité fin se love à merveille dans les méandres olfactifs et le gras du plat. Vous aurez pris soin avant de bien mélanger et gratter la chair du potimarron pour la mêler au reste des ingrédients.

Merci l'artiste, ton esprit survit....

AUTO PROMOTION

2010-10-11T14:11:00.000-07:00

Si ça ne vous donne pas envie de venir nous voir à l'oeuvre, je n'y comprend rien.

Une belle Vidéo

TARTE DE SAISON

2010-09-28T06:27:00.000-07:00

Une envie de douceur, de moelleux, de cocoon vous envahit ?
Si vous êtes un bec sucré comme moi, vous devez saliver longuement à l’évocation d’une belle tarte aux figues.
Celle que j’aime confectionner est un assemblage finalement assez simple de pâte feuilletée, idéalement “tourée” à la maison, de quelques figues ouvertes au couteaux, de raisins jetés en vrac, d’une pluie de sucre de canne non raffiné et de noix de beurre.
La cuisson se fait à l’oeil, mais au four à 200°c.
J’y ajoute une quenelle de sorbet à la mûre, saison de cueillette oblige.

A la dégustation, beaucoup de sensations différentes vous mettent en mode “planant”. La chair d’une belle figue n’est que fondant et charnu, le feuilletage apporte son inimitable composition craquante, le beurre ses arômes lactés.
Et les pépins! N’oubliez pas les pépins! Ceux des raisins ont séchés un peu et deviennent craquants, ils donnent aussi un peu d’amertume et de tanins. A ce propos, on oublie souvent leur rôle dans la structure des vins rouges, en effet tant qu’on n’aura pas inventé un épépineuse industrielle, la macération extraira ces éléments de structure. Un vigneron sérieux croque le raisin avant de vendanger pour évaluer la “rusticité” des tanins de la peau et des pépins.
Ceux des figues se la jouent discrète mais titillent avec application les gencives. Moi j’aime.

On boit avec ce dessert de caractère un vin qui soutiendra tous les éléments, le sucre, le confit, le tannique, le froid.....

...Bien sûr, un Vin Doux Naturel sera à son avantage, il trônera au dessus de l’assiette avec force, il enrobera tout dans un voile de douceur. Pour moi un MAURY MAS AMIEL Vintage 2006

POT AU FEU

2010-09-23T00:54:00.000-07:00

Légumes biolocaux, boeuf extra tendre découpé en plat de côte, jarret, os à moelle, paleron et queue, oignon piqué, bouquet garni du jardin, fleur de sel du marais de St Armel, moutarde douce

La cuisine ne s’improvise pas, elle s’imagine avec le temps qu’il faut, les courses font partie de l’acte préliminaire, elles aiguisent les sens.
Ce n’est nullement une course contre la montre avec départ 24 heures du Mans comme on le voit dans la kitchen reality TV, où des produits sans grâce ni race sont tournés en 1 heure pile, la sueur et les larmes donnant le sel de la séquence.
Revenons à notre bouillon.
Démarrez à l’eau froide les viandes osseuses et un peu grasses , elles donneront de la saveur, l’”osmasome”, comme disait Brillat Savarin. Ajoutez tout le reste à l’ébullition puis baissez pour maintenir un léger frémissement. Les viandes maigres viennent ensuite prendre leur bain, c’est une cuisson basse température !
Après avoir attendu la juste cuisson de votre riche liquide, servez le.
Pas de vin à ce moment là, la chaleur intense du liquide empêchant l’intime dégustation.
Sur une assiette associant les légumes, fondant et d’un goût végétal prononcé, et la viande moelleuse, plus ou moins fibreuse, le vin doit réussir un tour de force, compliqué encore par l’apport du sel et des condiments.
Il doit associer une structure fine, des arômes épicés, une gaieté de pinson et une fraîcheur tonique.

Pour nous ce fût le CHATEAU CHASSE SPLEEN ( de l'automne naissant ) 2001

Un peu austère pour l'occasion mais un Médoc plaisant.

TOMATES FARCIES

2010-09-22T00:43:00.000-07:00

D’où vient la tomate farcie?
Elle vient de notre enfance et c’est ce qui lui donne cette force, ce pouvoir émotionnel. Tout gourmet authentique garde une petite case de mémoire pour ce plat, un moment de pause.
Métisse ancienne de la cuisine, pas copyrightable mais assez haute en difficultés techniques pour la rendre ratable, c’est pour moi le summum de la gastronomie modeste.
Baigné dans les doux parfums du jus de tomate au thym et origan qui mijote, confectionné avec l’intérieur des tomates bien fermes que vous aurez choisies, vous ferez revenir des échalottes ciselées dans un peu d’huile d’olive.
La viande vient ensuite rissoler doucement, un mélange à parts égales de veau, boeuf et porc, chacune apportant ses parfums et sa texture. Couvrez de la sauce tomate, ajoutez une gousse d’ail écrasée et du basilic, sel et poivre et réduisez doucement, doucement.....
Vos tomates évidées, salées et retournées ont rendu l’eau en excès et sont prêtes à confire au four 30 mn à 110°c. Les petits chapeaux donneront la touche finale, prenez en soin !
L’emplissage et la caresse finale par une chaleur douce et prolongée sont les prémices de votre passage à table.
Vous avez donc eu le temps de choisir le vin.
Je vous l’ai dit, la tomate farcie n’a pas de pedigree, aucune orthodoxie, elle est sucré-salé, fondant-fibreux, seule ou accompagnée. Aucun sentencieux ne vous imposera sa vérité, profitez pour cultiver votre sentiment, le moment.
Quelques pistes néanmoins.....

Les tanins seront plutôt accentués par l’acidité, privilégiez les rouges souples, plutôt sur la gaieté de la jeunesse, pourquoi pas un Beaujolais Vieilles Vignes 2009 J. BOULON, il fût parfait ce soir là.

Une forte proportion de veau pourra vous amener sur un beau blanc, assez puissant pour venir enrober la richesse de parfums et de textures. La Vlairette du Languedoc du Domaine la Croix Chaptal est l'exemple même du grand blanc de gastronomie, pour un prix étonnant de 9 € en cave.

TOMATES FARCIES, RISOTTO DE QUINOA NOIR AUX PAILLETTES D’ALGUES ET BASILIC POURPRE

HAMBURGER

2010-09-01T13:17:00.000-07:00

Après avoir visité quelques contrées en Août, me voici revenu chez moi et j'ai envie d'authentique, de copieux, de savoureux. Quoi de mieux qu'un HAMBURGER fait chez soi, la pâte pétrie par ses doigts farineux et les ingrédients sélectionnés avec soin dans le jardin et le frigo.

Ce soir, Emmental au lait cru, bacon frit, tomate rose, basilic et sauce chili, on accompagne le tout d'une chantilly de tomate épicée ( 20 cl de crême, une tomate pelée, épépinée et mixée, trait de balsamique, poivre et piment d'espelette, le tout siphonné ).

Le fait de tremper langoureusement son sandwich dans la crême procure un plaisir......

Avec ceci "LE" rosé de l'été, une bombe absolue, confirmée maintes fois depuis 2 mois:

Pourvu que l'été traîne en longueur!

UN REPAS EN FAMILLE

2010-07-27T03:04:00.000-07:00

Le temps superbe de ce mois de Juillet et la beauté des crustacés proposés sur le Marché de VANNES m'a inspiré pour un déjeuner en terrasse, en compagnie de mes parents, qui ont toujours le mot juste pour critiquer ( en bien ! ) ma cuisine.

Après un petit Spritz-gressini, une entrée en plein dans la saison:

Tomates confites à l'huile de Vanille, farcies au Tourteau

Lentilles germées, Vinaigre de Jerez

Le vin est le COTEAUX DU GIENNOIS "Terre de Fumée" 2009 de la Maison BOURGEOIS, tout en fruit, sauvignonné dans le bon sens, à la bouche pleine, idéal sur les différentes déclinaisons du plat ( végétal, fruité et iodé ).

Viennent ensuite

Les Ravioles Blé Noir, Homard et Algues

Crême de Girolles

Un plat magnifique, les ravioles sont cuites dans un fumet de crustacés aux épices asiatiques, le vin est bien sûr moins à son aise, il faudrait de la puissance, du vineux, de la matière, du lourd....Mais on s'en contente facilement car le homard traité et respecté dans sa chair comme ici, c'est grand.

On revient sur terre avec

Le Tajine de Poulet Fermier au Citron Confit

Confit d'aubergines et Semoule épicée

Sur le BANDOL 2007 Le Cabanon d'Hélène

Une très belle bouteille, à la matière mûre et enrobée et aux accents chantant du pur style classique du coin.
Un accord évident avec les épices du plat: Cumin, Safran, Coriandre.

HARICOTS TERRE MER

2010-07-22T14:02:00.000-07:00

Mardi soir, on est deux, c'est le moment des accords audacieux, des expériences à ne pas renouveler entre gens civilisés.

Un magret de canard dégraissé, agrémenté de paillettes d'algues ( Marque Marinöe, c'est top)et cuit au barbecue, se retrouve adossé à des haricots blancs et haricots de mer juste tombés à la graisse de canard. Le jus est une réduction sur la poêle assaisonné d'un peu de piment d'espelette, d'eau de cuisson des haricots et de shoyu.

Le gras du magret a été longuement séché puis coupé pour obtenir des batonnets croustillants.

Le MORGON 2009 du Domaine J. BOULON est une petite merveille, tout ce qu'on attend d'un grand Beaujolais, il est capable de vous tenir 20 ans mais se comporte déjà en seigneur, le fruit et le côté terrien transportent en douceur vers les hauteurs.

Sur les algues, c'est splendide!

Il ne coute que 5 € au domaine, jetez vous!

AIOLI PROVENCAL

2010-07-12T05:33:00.000-07:00

C'est la pleine saison des légumes de pleine terre, l'ail nouveau chatouille langoureusement les narines, quel prétexte supplémentaire trouver pour assembler le tout dans un bel aïoli.

D'autant que j'ai découvert récemment le rosé 2009 de Pressée du Domaine du TARIQUET

C'est un petit bijou, le meilleur rosé dégusté et bu depuis longtemps, un vin complet au nez d'épices et de fruits frais et à la bouche savoureuse et longue.

Pour 4,90€ en cave, on en prend plein les mirettes!

Accord parfait pendant cet épisode un peu hot de l'été.

TU DINES DENIS ?

2010-07-02T02:31:00.000-07:00

Un passage rapide de Denis, l'ami "Américain" à la maison, il apporte deux bouteilles de bel âge.

Apéritif
Château des TOURS blanc 2005 Côtes du Rhône
Un vin à la belle puissance, onctueux et bien défini. Un léger manque arômatique peut être pour convaincre pleinement mais j'aime ce style, il manque de vivacité pour Denis.

Entrée
GAMBAS grillées ( huile parfumée citron, salicorne, piment d'espelette )
Pousses de Fenugrec et salades

Et le Riesling "Réserve Personnelle" 1983 Hugel
Vin élegant, racé, un tout petit peu oxydé, ce qui lui ôte un peu de finesse. En bouche, l'équilibre et la longueur sont superbes.
Bel accord avec les différentes touches végétales du plat, la chair des crevettes répond aussi avec la puissance de texture du vin.

Je grille ensuite une Rouelle de Porc Fermier laquée au Soja, sucre roux et graines de Sésame.
Elle est accompagnée d'une jardinière de légumes du potager.

Le vin: ARBOIS Camille LOYE 1985
Avec en bonus Denis en arrière plan

Un vin en pleine matûrité, aux arômes réglissés intenses, au fruit encore vivace et à la bouche harmonieuse. Une preuve éclatante de la grandeur du couple Trousseau-terroir d'Arbois.

Camille LOYE est en retraite depuis 20 ans mais continue à vendre ses vins, en blanc et en rouge, c'est en quelque sorte "l'antiquaire d'Arbois".

Nous avons fini sur le MORGON 2009 J. Boulon, un régal de fruits épicés et de matière croquante. Le Beaujolais se réveille!

LA MER, CEUX QU'ELLE NOURRIT

2010-06-10T06:21:00.000-07:00

Magnifique journée sur l'île de HOUAT et sa plage.....à ne recommander qu'aux gens bien.
La population y vit en partie de la pêche, malgré les difficultés qu'engendrent l'isolement et la baisse de la ressource, mais aussi d'un tourisme saisonnier qui reste modéré et surtout respectueux de l'endroit, d'une beauté renversante.

Si vous y allez, sachez qu'il est impossible d'y acheter du poisson où des fruits de mer, il faut soit les pêcher soit les manger dans les trois restaurants de l'île.

Nous avons donc pris les devants en s'offrant un plateau chez nous, composé des musts de saison

Une belle araignée(15 à 20 mn de cuisson), quelques étrilles ( on dit chèvres par chez nous, échaudées 5 mn à l'eau salée ), des bigorneaux par dizaines( ne pas lésiner sur les arômates laurier, poivre...) et un kilo de langoustines bien vivantes avant bain forcé 5 mn dans l'eau de cuisson des étrilles additionnée de paillettes d'algues et d'une 1/2 feuille de laurier.

A trois, ce fût géant avec la cuvée "Premiers pas sur la Lune" du Domaine Ste Marie des Crozes des les Corbières, ce vin de pays est une petite bombe de fruit, de fraîcheur et de longueur pour ses 5 € prix cave. Une complexité superbe avec une très fine touche oxydative et une bouche onctueuse, le genre de vin que j'aime sur les crustacés.

Le soir, de nouveau un saladier de langoustines chez un copain ( comme disait Coluche, c'est un plat de pauvre car il y en a plus après qu'avant, mais c'est vrai qu'à environ 9€ le kilo il ne faut pas les louper ) et malheureusement un MEURSAULT 2002 Comtes Lafon bouchonné, remplacé par leur MACON 2006 pas mal du tout.

A l'apéritif , la cuvée "CLOTCLOT" 2003, Montlouis de Stéphane COSSAIS, magnifique de liqueur et de profondeur. Un grand vin produit par un vigneron regretté.

ANTELIO 2005 AGLIANICO DEL VULTURE

2010-06-03T01:12:00.000-07:00

Appellation ( DOC ) située dans la province du Basilicate, région de Potenza, sur les flancs du volcan VULTURE.

La cuvée Antelio 2005, produite par la Vini Azienda Agricola Camerlengo, est marquée par la typicité du cépage Aglianico sur ce terroir volcanique ( basaltes ).

Couleur sombre, nez intense de fruits noirs ( mûre et figue ), d'herbes sèches, d'humus, commençant à devoiler des arômes tertiaires. En bouche, la présence tannique domine tout au long, stricte mais plaisante. Il faut quand même aimer ce genre d'expression, superbe à table et même sur une

PIZZA aux herbes de printemps ( Mizuna, oignon vert, coriandre, tatsoï et perilla )

Cuite au barbecue.

Accord Italo-asiatique magnifique, les goûts végétaux frais des herbes se marient aux arômes de végétaux secs du vin. Les textures se complètent bien.

ACCORD VENDEEN......

2010-06-02T00:54:00.000-07:00

Côté vigne:

La cuvée Bel Canto 2006 du Domaine Prieuré La Chaume, par Estelle et Christian Chabirand à VIX.

Un superbe vin, après un petit carafage qui supprime la légère réduction. Les tanins sont de velours, la cuvaison courte a extrait juste ce qu'il faut de structure de ces Merlots cultivés de façon naturelle sur un terroir qui n'avait jamais vu de vigne. L'impression d'harmonie domine, la sève impressionne, c'est une réussite.

Côté Jardin:

Les fameuses MOGETTES de Vendée, onctueuses et fines de goût.
Accompagnées pour l'occasion d'une andouillette artisanale et de petits fenouils confits 4 heures au four dans une huile arômatisée ( Thym, ail.....) puis finis au WEBER.

Un beau moment, chaque produit marque de son empreinte l'ensemble de sauveurs et d'arômes, le "terrien" est à l'honneur, tout en délicatesse heureusement.

VOYAGE LEGER

2010-05-30T14:59:00.000-07:00

Sans presque bouger de chez nous, nous avons exploré quelques recoins culinaires et méditatifs de l'Asie.

La saison se prête merveilleusement à ces allers express dans les Orients.

Saumon et Saint Jacques marinés aux agrumes

Une assiette fantastique, au moins aussi goûteuse que la photo est médiocre.

BOEUF SATE
Préparé au barbecue Weber
Servi avec des nouilles chinoises parfaites
Merci Michel !

Mes NEMS, version imparfaite mais je suis sur le chemin.

Que c'est beau MAULEVRIER !

IMPRESSIONS DE MAI.....SOLEIL ABSENT

2010-05-11T01:29:00.000-07:00

Chacun voit le monde au travers d'un voile, d'un prisme déformant pour beaucoup.
Je souhaiterais ne le voir qu'à travers une fine galette de riz agrémentée d'herbes fraîches et d'épices.

Sole Meunière et Cuvée des Conti 2008 ( Merci Thomas pour la bouteille )

Le poisson, ultra frais, est cuit au beurre puis reposé au four. La peau noire écaillé est salée, poivrée et séchée à 90°c pendant 10 mn, elle prend un goût sauvage épatant et un croustillant de chips.

Le vin blanc de La Tour Des Gendres est puissant, gras, aux arômes de melon de de miel, jeune encore mais il donne du plaisir sur la chair moelleuse de la sole.

TEMPURA de Gambas, racines de poireau et laitue de mer

Les crevette sont décortiquées, la carapace et la tête séchées au four puis congelées et réduites en poudre qui me sert de panure.
La tempura : 125 g de fécule de pdt, 1 oeuf et 25 cl d'eau maintenus très frais
La friture se fait dans un mélange d'huiles à 180°c

ROUELLE DE JAMBON FERMIER AUX HERBES, BARDEE DE LAMINAIRE

Cuite au weber 1 heure

Dévorée par quelque affamés accompagnée d'une purée de PDT et de carottes vichy aux paillettes d'algues.

Le vin : Les Travers de Marceau 2008 de RIMBERT ( Saint Chinian ) REMARQUABLE accord !

EN BOURGOGNE AVEC PRODEGUSTATION

2010-05-06T10:25:00.000-07:00

Mon intégration dans la société prodegustation s'est poursuivi ce week end, et puisqu'on n'a pas souvent l'occasion d'être pris en photo par un grand pro ( une idée de son talent sur SON SITE ), je vous fais profiter de deux clichés.

Pour continuer avec les ( jeunes ) talents, nous avons déjeuné, après une visite du magnifique Bastion de la Maison CHANSON, dans un salon du siège historique à BEAUNE.

C'est TIPHAINE CAMPET, styliste culinaire aux multiples talents ( artetcuisine.fr ), qui nous a ébloui de multiples saveurs et textures en harmonie.

Un plat parfait, le sucre est parfumé aux fleurs d'armoise annuelle et de menthe. Le Saint Aubin Pitangerets 2006 réalise un accord de haut niveau.

Les noix sont ici juste lustrées à l'huile et passées au four pendant 4 mn à 200°c.

Une impression de "crû", mais à la texture un peu plus serrée, très bien avec les arômes de la pâte de sésame.

Le Puligny 2004 Changain commence à bien sortir et s'accorde sur le végétal et la noisette du sésame.

Un peu plus sur la corde avec le piquant du gingembre, difficile avec la texture des gésiers et le vin.
Le Pernand 2006 1er Cru Les Vergelesses est une très belle bouteille, à la trame tannique fine et à la belle longueur

Quartiers de rocamadour enrobés d'églantine, baie de cubèbe et mûres séchées: belle combinaison d'épice, de fruit et d'accents lactiques sur une texture fine

Samossa de munster frais au poivre long, gelée de sapin: moins expressif

Le Beaune Bastion 2004 est un assemblage de 1ers cru, une cuvée historique chez CHANSON. Le millésime s'efface ici, le vin se livre avec douceur, bonne idée sur le fromage.

Compliqué à mettre en oeuvre à la maison, ce principe de réfrigèration instantanée crée des textures fines et enrobantes, ici complétées par le croquant des éclats et le juteux des poires. Un cas d'école, la réglisse et sa persistance en bouche prolonge le plaisir.

Merci à Jean Pierre CONFURON, conseiller technique chez CHANSON, de nous avoir accompagner lors de la visite et d'avoir su accorder les vins avec ces plats parfois un peu périlleux pour eux.
Suite de la visite bientôt.

SAVEURS PRINTANIERES

2010-04-25T03:55:00.000-07:00

Quelques journées "web off" mais pas sans profiter de la nature, explosive de couleur et de senteurs. Les cueillettes reprennent à plein et permettent de profiter d'assiettes vives.

J'ai servi à l'occasion d'un repas à domicile

Mon SAUMON FUME ET GELEE DE FOIN EN MILLEFEUILLE, POIREAU PERPETUEL

agrémenté d'un condiment salicorne-ciboulette, d'une pluche de fenouil et de boutons de ciboulette.

C'est le style de cuisine que j'aime à cette période.
La suite du repas ( sans photos malheureusement par oubli dans le feu de l'action! ) :

CARRE D'AGNEAU EN CROUTE DE NOISETTE ET PISTACHE
Servi avec un oignon confit au beurre, feuilles de bette (comme des épinards), côtes de bette braisées et pomme de terre

POELEE DE MANGUE ET ANANAS VICTORIA, BISCUIT BRETON AU BLE NOIR, CARAMEL D'ORANGE ET CONDIMENT GLACE RHUBARBE-HUILE D'OLIVE

Ma carte du moment

Mes petits plaisirs récents

Les premiers chorizos de l'année ( ils sèchent doucement )

Les huitres sauvages

Des pâtes aux girolles (ajoutez des girolles à votre pâte à nouille) et aux coques

Un risotto safrané aux coques ( la coque est un très bon coquillage! )

QUELQUES BELLES BOUTEILLES

2010-04-15T13:00:00.000-07:00

HENRIOT Cuvée des Enchanteleurs 1996

Une superbe émotion, un vin prêt à boire mais qui possède en réserve une énergie intense et prometteuse. Le nez est sur la mangue confite, la viennoiserie, de discrètes notes rancio et les épices douces. La bouche est caressante, le gaz, invisible d'ailleurs dans le verre, se mêle à la structure du vin. La tension finale augure du potentiel, de plus de 10 ans à mon avis.

Domaine de CHEVALIER 2005 Pessac Léognan
Couleur intense, opaque.
Nez moyennement intense mais plein, riche et surtout harmonieux de fruits rouges et noires mûrs, de tabac. La richesse tannique en bouche est énorme mais sur un toucher gras et tapissant. Final sur une acidité bien présente, grande persistance. Voilà un 2005 typique et très réussi, il possède de tout en qualité et quantité.

PIEDRA NEGRA Malbec 2006 F. LURTON ( Argentine-Mendoza )
Couleur intense.

Le nez est très intense sur la mûre, un très léger boisé et des notes fraîches. En bouche, en même temps massif et harmonieux, un vin équilibré qui se montre gourmand, il n'est clairement pas fait pour les buveurs de rosé mais il laisse une finale douce.

NUITS ST GEORGES 1er Cru "Clos de la Maréchale" 2007 JF MUGNIER

(Merci Ola Bergman pour la photo du Clos)
Couleur moyennement intense, jeune d'aspect.
Grand nez de Pinot, une touche fûmée, des notes terreuses.
Bouche encore stricte, peu loquace mais longue, les tanins marquent la finale, c'est beau mais demande 2 ou 3 ans au minimum.

CLOS HENRI 2008 New Zealand Sauvignon par la Maison Henri BOURGEOIS

Robe claire, nez explosif de citron vert, pamplemousse et fleurs d'ajonc. La bouche est grasse, de longueur moyenne. Un vin de plaisir immédiat, pétant de fruit.

PLUS TERRE EN TERRE

2010-04-13T11:41:00.000-07:00

Un poulet "Weberisé" tout cru, laqué soja-huile d'olive-sésame noir et accompagné de carottes et rutabaga (fournis par notre AMAP) cuits façon couscous, que faut il de plus pour honorer dignement le dieu Râ qui se montre enfin?

Ah... si! Le foie de la bête sur quelques feuilles de vraie mâche, pas celle vendue en barquettes et produite à 100 km de VANNES en tirant vers l'Ouest. Celle ci a du goût et une vraie "mâche" dans le bec.

Les premières tiges succulentes de rhubarbe récoltées dans le jardin ont servi à la confection d'une simple tarte, une merveille de fraîcheur et de saveur.

Demain, les vins du Week End.

LE LONG DES GOLFES CLAIRS

2010-04-13T11:22:00.000-07:00

Une image de ces beaux et nouveaux jours sur le Morbihan.

La lumière et le vent nous emportent très loin.

Billet

2010-04-07T04:52:00.000-07:00

Alors ces Bordeaux 2009 ?
Très beaux.
A condition bien sûr que la vinification n'ait pas surextrait des tanins abondants et que le boisé très présent à ce stade de l'élevage enrobe cette matière fougueuse.
La photo de famille à fin Mars est encore floue, les fermentations malolactiques peuvent se présenter à des stades différents et il facile de constater de grandes variations pour le même vin selon les échantillons.
On a néanmoins une idée de l'évolution du style des grands vins de BORDEAUX, vivement souhaitée par beaucoup d'amateurs, vers des trames plus fines et un équilibre plus frais, sans sacrifier la concentration.
Ce qui permet cette transition ? Une agronomie plus respectueuse du vignoble et une technologie de pointe, mais axée vers l'expression de la qualité des raisins.
Et pour une fois, BORDEAUX suit le mouvement au lieu de l'entraîner!

LE PRINTEMPS, SES ROULEAUX

2010-03-31T14:32:00.000-07:00

Les herbes fines poussent follement dans le jardin et font surgir en nous de redoutables envies, de fraicheur, de nature...
En attendant la coriandre, reine de ces addictions herbiphages, je m'amuse en mêlant dans mes feuilles de riz tout ce qui tombe sous mon regard.
Côté vin:
Ce soir, une dégustation de vins de cépages produits en Amérique du Sud a particulièrement mis en valeur la Carmenère 2008 de François LURTON

Un vin à la finesse prononcée, tant au nez qu'en bouche. Fruits noirs frais, poivre et herbes sèches se mêlent intimement et la structure soyeuse des tanins se prolongent, offrant une gourmandise superbe.

Côté solide, les ROULEAUX DE PRINTEMPS au saumon fumé

Enferment vermicelle de riz, menthe fraîche, saumon, poireau perpétuel, ciboulette, tiges et feuilles de cresson, saté.

Servi avec une sauce Nem ( ail, piment, sucre, citron vert, nuoc mam et eau )

L'accord avec le vin se fait bien, sur les épices et la fraîcheur du vin.

La saison démarre bien !

MON EDITO (visible aussi sur aux4couleurs.com)

2010-03-25T03:10:00.000-07:00

Un soi-disant "puissant" lobby viticole, relayé par tous les parlementaires élus des zones productrices, est souvent accusé d'empêcher toute politique sérieuse en matière de santé publique.
Je viens de tomber coup sur coup sur les chiffres de ventes des alcools blancs ( téquila, gin, vodka, alcools de fruit ) en Février 2010 , + 13 %, et des foires aux vins de l'Automne, - 2 % en volume et - 4 % en valeur.
Alors que faut-il faire pour à la fois préserver nos paysages viticoles et l'aménagement des espaces qu'ils occupent et mener une réelle action de prévention des excès alcooliques et diététiques?
Sûrement pas en continuant de la sorte à ignorer la puissance marketing des grands groupes et à mettre sous l'étouffoir ceux qui promeuvent une vraie culture du goût. L'affaire de la Web TV consacrée au vin ( lire http://lapassionduvin.com/phorum/read.php?29,385193 ) est un exemple parfait de l'énorme malentendu Français.

Mes gourmandises à moi !

2010-03-21T10:55:00.000-07:00

Un repas d'anniversaire en famille, le soleil qui darde mais ne se dévoile pas malgré les prévisions.... et c'est parti pour quelques dives agapes!

Il y a longtemps que je voulais tenter la Tempura ( 125g de fécule de PDT, 1 oeuf et 25 cl d'eau glacée ), ces CREVETTES ET RACINE DE POIREAU EN TEMPURA furent divines. L'imagination sera votre meilleure alliée, tout se prête à merveille à cette cuisson, à condition de prévoir des produits ultra frais.

2 à 3 pièces en amuse bouche; beaucoup plus si les convives aiment!

L'apéritif était accompagné aussi d'une TAPENALGUE maison ( mixez et assaisonnez des algues fraîches ) sur un pain aux céréales et du CHAMPAGNE JACQUES SONNETTE que je connais depuis 18 ans et qui a accompagné toutes nos fêtes depuis.

Mon FOIE GRAS, accompagné d'un PAIN D'EPICES (recette extra Ginette MATHIOT n° 1668 ) et du CHUTNEY DE TOMATES VERTES de l'automne, s'est fort bien contenté du

SAUMUR blanc 2007 Billes de Roche MELARIC

Le vin est bien défini, les arômes sont mûrs et la bouche équilibrée, un CHENIN de belle tenue sur une appellation qui offre de supers rapports qualité-prix en blanc.

La suite

COTE DE BOEUF bardée de KOMBU BRETON, grillée sur le Weber et servie avec une crême de girolles ( eau de trempage des girolles déshydratées, crême et girolles passées au beurre, le tout mixé minute ), des rondelles de patates frites et des épinards tout frais.

Vraiment une belle cuisson! Comme le disait Brillat Savarin " On devient cuisinier, on naît rôtisseur !" Les copains connaissent par coeur tant je leur ai répété cette vérité !

Pour le reste , quand les produits sont frais, de belle qualité et bios si possible, je ne vois aucune raison de se rater.

Une bonne bouteille de HAUT MEDOC, le second vin du Château LA LAGUNE

MOULIN DE LA LAGUNE 2006 Un nez de beau fruits noirs, un boisé discret et des notes de tabac qui viennent embellir l'offre odorante. La bouche est harmonieuse, une surprise qui confirme un retour au premier plan du Château depuis la prise en main par la famille FREY. Je vous le confirmerai bientôt car je dois aller goûter toute la gamme le 29 Mars.

Tels les athlètes dans les grandes occasions, nous faisons l'impasse sur les fromages pour nous concentrer sur le CLOU du déjeuner, une bouteille qui dormait à la cave depuis longtemps....

Je vous présente

Une légende, un MAESTRO.

Je lui ai préparé un accompagnement simple:

Une POELEE D'ANANAS, BISCUIT BRETON ET CARAMEL D'ORANGE AU BEURRE SALE.

Les ananas sont flambés généreusement au SCHRUBB maison et assaisonnés d'une pointe de Cannelle.

C'est bon !

Alors ce vin.....

Ce 86 est une grande année, le nez est profond et complexe mais pas intense, c'est fermé, retenu. La bouche est grandissime par son équilibre, son naturel et ses saveurs finales. C'est un vin marqué par un botrytis intense, c'est une cathédrale en bouche mais il lui manque la patine du temps pour réveler sa vraie architecture.

24 ans, c'est l'entre-deux âges pour ce monument.

On finit par un petit godet de Schrubb et on se quitte sur une belle légèreté d'esprit!

FRIDAY DINING CHEZ NICOLAS

2010-03-12T08:44:00.000-08:00

Retrouvailles agréables Vendredi dernier chez Nicolas et Solène, en compagnie D'Adnane et Martine...... . Souvenirs de l'Automne.

A peine le temps de saluer et nos têtes renifleuses sont déjà en mode recherche au dessus d'un blanc, en accompagnement de quelques samossas chèvre et algues ( je suis dans les algues en ce moment ), de toats tapenade et de bigorneaux. Un vin vif, assez plein, ma foi très agréable c'est l'Aligoté 2007 de chez Michel BOUZEREAU. Je pense que c'est le plus beau que j'ai bu.

On continue sur une effervescence ( dans les verres et autour de la table ), c'est pur, intense, assurément un grand Champagne tant le nez procure de sensations épicées, de maturité de fruit, bref de grande classe. Tout y est! La bouche est fine, sans sucre perceptible, à la longueur droite et retenue. Je ne goûte pas assez souvent de Champagne pour le reconnaître, il s'agit d'une autre cuvée LARMANDIER BERNIER ( voir )

le Vieille Vigne de Cramant. Très grand vin.

Place à table avec un Foie Gras accompagné de poires pochées épicées....magnifiques!

Je place le vin servi dans le Rhône, plus précisément dans le sud, MINCE! c'est le Nord avec le Saint Joseph blanc "les oliviers" 2004 GONON (80% marsanne, 20% roussanne)
Un vin puissant et délicat qui arrive à matûrité, une découverte!

Le Veau Marengo prend place à table et nous entamons les rouges avec un vin coloré, énergique au nez, ma première intuition est sur la Bourgogne. Je change ensuite d'avis car le vin possède une grosse matière, une acidité marquée et un fruit sauvage qui m'évoque plutôt un Saint Joseph ou un Crozes. Raté, c'est le Côtes de Nuits Villages "les vignottes" 99 de JJ CONFURON. Too Much pour moi, les tanins sont serrés, je ne finis pas mon verre.

On sert alors ma bouteille, la couleur est visiblement évoluée. Le nez est une merveille épicée, liqueurs de fruits, truffe et musc. Encore plein de vie le Môssieur!
C'est le Châteauneuf 1990 LES CAILLOUX "Cuvée Centenaire", à la bouche toute en harmonie et énergie, qui démontre la supériorité absolue de ce terroir.

Sur le fromage, deux vins blancs secs au caractère diamètralement opposé.
Le premier offre des notes finement oxydative et des notes de bouchon qui me gachent le plaisir, je n'y arrive pas. Anjou blanc " Les Noels de Montbenault " 2005 R. LEROY
Le deuxième est d'une grande puissance arômatique, aux notes boisés et au fruit exhubérant. Je n'arrive pas à le placer sur la carte, on sent le beau travail, le beau terroir, le cépage noble mais ça ne vient pas.
Saumur Blanc " Chacé " 1998 Clos Rougeard, totalement différent du Clos Rougeard blanc 1997 que je connaissais et qui montre une complexité supérieure. C'est néanmoins un vin superbe.

Sur le dessert: Crumble Pomme Ananas, le vin servi est un beau rouge épicé au nez. C'est le Trousseau 2006 de chez S. TISSOT , impeccable en bouche, franc et gourmand malgré une belle structure qui l'emmènera loin.

C'est fini, on se quitte de belle humeur.

Merci Adnane pour les photos!
Merci Nicolas pour cette belle soirée et "merde" pour Juin....

Adieu VDP, AOC, Litrons, Cuvées....

2010-03-11T02:02:00.000-08:00

En ces temps de changement règlementaire, il est temps de vous conter les multiples nouvelles mentions imprimées sur les étiquettes à partir du millésime 2009.

Il y a au moins un organisme d'état qui va grandement renforcer ses effectifs en 2010, c'est l'INAO. En effet, il récupère dans son giron l'ensemble constitué auparavant par les Vins de Pays.

Les vins IG (Indication Géographique) seront donc scindés en AOP ( ex AOC et VDQS ) et IGP ( ex Vin De Pays ). C'est juste un remodelage des noms, le système de certification a été revu récemment.

La subtilité, justifiant sans doute l'ensemble de la réforme, est la création des "Vins sans IG" (ex Vin de Table). Pour entrer avec toutes les armes possibles sur le grand marché mondial, on laisse la possibilité aux "acteurs de la filière" d'y mentionner millésime et cépage, sans leur imposer de contraintes autres ( rendement par exemple...).
Tout ceci me laisse perplexe et chamboule une certaine idée de la culture Européenne du vin.
Vous pouvez acheter dès maintenant du Merlot Vin de France 2009 près de chez vous, mais je doute que vous y touchiez un jour!

DE BEAUX ET BONS RESTES

2010-03-04T12:44:00.000-08:00

Quelques souvenirs charnus de Pintade grillée du midi m'ont donné l'idée d'essayer une PASTILLA à la mode Marocaine.

Ce plat est à mon avis un des plus grands de la cuisine mondiale, c'est à dire qu'il paraît simple, il peut donner une émotion intense, mais sa confection vous renvoie à vos faiblesses et à celles de vos ingrédients.

A cette époque de l'année il manque bien sûr le persil et la coriandre frais du jardin mais on se lance:

-chair de pintade
-jus de cuisson dégraissé
-coriandre en graine, poivre, cannelle, gingembre
-amandes
-oeufs
-miel
-beurre fondu
-feuilles de filo

La chair et le jus de cuisson frémissent puis on effiloche la viande et on incorpore les épices, puis les oeufs battus en remuant, puis les amandes et le miel.
Le montage s'effectue par superposition de feuilles de filo beurrées, puis la chair et on recouvre de filo.

Cuisson 20 mn à 180°c jusqu'à coloration et formation d'un joli feuilletage.

Et maintenant, le VIN ! Le Gevrey Chambertin du Domaine ARLAUD 2007 est certes encore un gamin mais il embaume les petits fruits rouges et la terre fraîche, avec une touche animale. La bouche est d'emblée suave et souple mais avec l'aération, la structure s'affermit jusqu'à atteindre une profondeur inattendue et un caractère terrien important. Magnifique sur le plat et le goût prononcé de la pintade fermière et des épices.

MILLESIME 2008

2010-03-02T08:57:00.000-08:00

Où le soleil a brillé....par son absence

Il sera mis en bouteilles en 2010 dans la plupart des crus de prestige. Comme tout compagnon il servira, au mieux, d'étalon ou de faire valoir pour les 2009 et au pire de millésime "de transition" permettant d'attendre son glorieux cadet.

La qualité est bien sûr à analyser finement selon les régions et le travail plus ou moins précis des producteurs.

En commun à toutes les régions productrices, un climat printanier des plus instable et humide, générant dès le mois d'Avril une pression cryptogamique soutenue et une hétérogénéité dans le cycle de croissance qui a posé problême à la cueillette.

Le gel a frappé une partie du Val de Loire, avec pour conséquence un très faible rendement. La grêle comme toujours a frappé au hasard en été mais les gros dégâts ont été constaté en Juillet sur Meursault et Volnay avec des couloirs orageux très larges.

En BOURGOGNE, si les blancs sont en moyenne très réussis à Chablis et dans le Maconnais, ils laissent quelques interrogations en Côte d'Or sur leur équilibre de saveurs. Les rouges ont subi des fermentations malolactiques tardives ( taux élevé d'acide malique et hiver froid les ont bloquées) et furent donc longtemps peu "lisibles". Un gros travail à la vigne et aux vendanges pour trier des grappes hétérogènes a seul permis de sortir des vins très intéressants.

Le tournant, très tardif, a eu lieu le 14 Septembre. C'est à cette date que le temps s'est nettement et durablement amélioré, permettant à ceux qui avaient tenu leur état sanitaire d'attendre sereinement la pleine maturité phénolique. Un tri sévère était quand même nécéssaire pour éviter d'encuver des parties de grappes en retard de maturation.

Dans le RHONE, le mildiou a joué des tours à des vignerons peu habitués, la qualité se jaugera au coup par coup, avec de très grands vins possibles.

Le millésime évoqué comme le plus proche dans le Sud est le 1999, avec des vins très fins, arômatiques. Il n'y aura que peu de cuvées concentrées et puissantes mais les progrès techniques permettront de proposer des vins très purs.

Sa position entre 2007 et 2009, deux monstres en puissance, ne favorisera pas une côte élevée.

A BORDEAUX, le fait important est la très longue durée de maturation, constatée également en 2009, dûe à un ensoleillement direct limité. Malgré tout les faibles précipitations à partir d'Août ont permis une attente plus ou moins sereine et donc de très grandes réussites ( Pomerol, Merlot en général).

Dans le VAL DE LOIRE, 2008 est une belle année dans l'ensemble, certains secteurs ont subi des gelées printanières entrainant une baisse de rendement et une hétérogénéité de matûrité. Les blancs ont une belle définition quand ils ont été "choyés" par les plus sérieux vinificateurs, les rouges sont pleins et séveux, sans matière excessive en général.

Apprenez à faire vos SUSHIS

2010-03-01T01:37:00.000-08:00

J'ai reçu à la maison trois personnes pour leur donner quelques bases de la confection de SUSHIS, de la préparation du riz à la mise en forme de différents types de bouchées.

Si vous vous sentez une âme aventurière sur ce rude et parfois ingrat chemin de l'apprentissage, contactez moi pour mettre en place une où plusieurs séances.

Attention, il faut garder sa ZENITUDE. Hors de question de se faire Harakiri.

Quelques photos pour vous donner envie.

L'équipe au travail

Et puisqu'il faut sortir des classiques, je propose, selon bien sûr la saison, de mettre en valeur quelques produits originaux:

CHINCHARD CHAIR ET CORAIL D'ARAIGNEE

CONGRE CUIT

LANGOUSTINE

TEMAKI

CALIFORNIA

On déguste ensemble, avec un Champagne ou un beau vin blanc sec.

A bientôt peut être!

QUELQUES VINS DE LOIRE

2010-02-11T14:17:00.000-08:00

VINS BLANCS

MUSCADET Jean AUBRON Sèvre et Maine 2007
Nez discret de fleurs blanches, pointe citronnée. la bouche est assez grasse, un muscadet typé, vif et équilibré en finale.

MUSCADET SM 2004 Jo Landron Fief du Breil
Nez de poire william, fruit de la passion, pointe fûmée, vanillé, notes de lies. Bouche en volume au fruité développé et à l'acidité fine.
Bon vin à matûrité.

QUINCY 2008 Jean TATIN

Couleur très claire
Nez de Sauvignon typique, buis.
La bouche se montre plaisante, équilibrée, avec une pointe végétale en finale (d'aucuns auraient dit "pointe d'asperge")

COTES DU VENDOMOIS Patrice COLIN Pierre à Feu 2008

100% Chenin
Nez très mûr, gelée de poire, amande, pointe d'anis.
La bouche manque dans un premier temps de complexité, il y un côté surmuri et alccooleux. Une aération et un réchauffement lui donnent une autre dimension, il s'étire et se "minéralise" avec brio, très beau vin, vif et sec.

SANCERRE Blanc "Florès" 2008 Vincent PINARD
Belle couleur jaune intense, nez de fruits blancs, touche mentholée, citron vert et un fond boisé subtil.
La bouche est équilibrée, à la structure présente mais qui laisse place à une belle finale fraîche. Le boisé est intégré.

VOUVRAY Sec F. PINON 2007
Nez discret, un peu iodé.
Bouche simple, le vin se goûte mal.

SAVENNIERES 2008 PITHON-PAILLE
Nez de fruits très murs et de coco.
la bouche laisse apparaître un léger sucre, un peu de boisé et une finale de pommes au four.
Je l'ai beaucoup mieux dégusté en Décembre, il est en phase de fermeture.

COUR CHEVERNY 2008 F.CAZIN (Petit Chambord)

Le nez sort bien du verre, avec un mélange de notes végétales, fenouil, et de notes de fruits, mangue et pamplemousse.
Tranchant en bouche mais sapide et long, beaux amers d'agrumes en finale.
Très bon

VINS ROUGES

CHINON Château de COULAINES 2008

Couleur intense
Nez de gelée de mûre, légèrement réduit.
La bouche est dissociée, peu avenante, astringente.

C'est un vin qui selon les phases peut s'avérer aimable et flatteur ou dur et austère. Passionnant mais parfois déroutant.

SANCERRE Réserve de Marcigoué F. CROCHET 2005

Couleur à peine évoluée.
Nez de cerises à l'eau de vie, humus, un peu mentholée avec une touche animale.
Très tannique en bouche, c'est un vin extrait, à l'ancienne, qui demande à se fondre mais dont le potentiel est magnifique.

COTEAUX DU LOIR Rouge Gorge 2007 Dom. de Béllivière

Couleur intense pour le cépage.
Nez de poivre blanc, groseille, girofle, laurier....
Bouche vibrante, goûteuse, longue, d'un équilibre magistral.
SUPERBE

LES BELLES ET LES BETTES

2010-02-08T14:19:00.000-08:00

Une autre façon de mettre en valeur les belles coquilles de la baie de QUIBERON, un habit vert pour une recette académique:

RAVIOLES DE SAINT JACQUES ET FEUILLES DE BETTES

Un bouillon bien épicé à la réglisse et au gingembre accueille les ravioles pour leur ultime bain chaud. Les bettes étaient tellement fraîches et appétissantes sur l'étal que toute proposition culinaire eût été magnifique, c'est l'époque, profitez en.

BELLES BOUTEILLES (pas chères)

2010-01-30T04:27:00.000-08:00

Dominique ANDIRAN travaille le plus naturellement possible, à Montréal du Gers, c'est un néo-vigneron qui promet de grandes choses pour l'avenir. Son VAIN DE RU , Vin de Table 2008 est un assemblage de Colombard, d'Ugni, de Chardonnay de Courbu et de Gros Manseng. Très arômatique, le nez est plein, riche, encore amylique mais sous tendu par un fruit frais et mûr ( citron vert, mangue, pamplemousse, ananas). Bouche gourmande qui ne manque pas de longueur et de pureté finale, ce qui le distingue de cuvées plus simples produites dans le Gers. 5,80 euros prix caviste

Sous les Cailloux des Grillons VDP Côtes de Brian 2008 CLOS DU GRAVILLAS à St Jean de Minervois
Syrah, Cabernet Sauvignon, Carignan, Mourvedre, Counoise, Terret et GrenacheD'un rouge foncé, il nous livre de la groseille, de la framboise et des notes de banane. Il y a un fond végétal (eucalyptus). La bouche est concentré, grasse, d'une chair enrobée. Seule une finale un peu courte l'amène à un niveau disons "très bien", il aurait pu accrocher l'excellence. Environ 8 euros

CLOS DE L'ECHO 2005
Un grand classique de l'appellation dans un grand millésime, où en est-il?
Nez de prune noire, de cassis de mûre sur un boisé un peu vert. En bouche la matière est serrée, compacte, elle montre une certaine astringence en finale, celle ci se fait sur la mûre et une bonne fraîcheur. Il est loin d'être prêt mais promet de belles choses. 12 euros en primeur

Château MILLE ROSES 2006 à MACAU (Haut Médoc)
Couleur profonde, nez de liqueur de cassis, boisé toasté très fin, fûmé, viande grillée, cèdre......Wouah! Attaque moelleuse puis trame fine et longue sur la liqueur et un boisé enjôleur. C'est un vin qui évolue d'une manière magistrale depuis un an. Bravo à David FAURE pour son travail. 14,50 euros au Domaine

Crozes Hermitage 2006 Stéphane CORNU

Le vin montre une couleur moyennement intense, un nez de vin de fraise, de poivre blanc qui évolue avec l'aération vers une complexité épicée.

La bouche est fine, sapide, pas puissante mais équilibrée.

Bon vin par un viticulteur en Bio.

Payé 5 euros en GD, je ne sais pas si il s'agit d'une erreur car c'est un joli représentant de son cru.

EDITO

2010-01-26T00:22:00.001-08:00

La grande affaire actuelle dans le monde du vin se noue à Bruxelles. L'un des derniers produits agricoles à ne pas bénéficier officiellement d'une dénomination "Bio" officielle passe son grand oral sous les regards attentifs, et parfois directifs, de tous les acteurs de l'élaboration et de la mise en marché.
C'est une certification complexe car le produit l'est, de son origine végétale jusqu'à sa mise en bouteilles.
Que garantir ?
La production des raisins, déjà bénéficiaire d'une législation, paraît assez consensuelle. Son traitement technologique est en revanche le sujet de rudes batailles entre les tenants d'une "industrie" BIO qui réclament un arsenal pléthorique de possibilités ( physiques, thermiques, biotechnologiques ou chimiques ) et les puristes du BIO qui ne conçoivent sa mise en oeuvre que dans une ascèse technique.
Les résidus seront-ils analysés dans les vins finis ou se contentera-t-on d'une obligation de moyens? Résultats très bientôt mais il y a fort à parier que le poids des gros opérateurs fera pencher la balance vers une définition étendue.
La certification "privée" ( Ecocert, Demeter, Nature et Progrès...) sera alors seule garante d'une véritable éthique BIO.

SUSHI

2010-01-22T13:07:00.000-08:00

Un plaisir gustatif, tactile, odorant, la confection et la dégustation de sushis me met à chaque fois en "mode éveil".
C'est la recherche de la qualité à chaque stade, de l'achat à la préparation, car tout se révèle, s'exacerbe, dans le produit final.

Aujourd'hui, c'était juste "pas mal" mais je ferai mieux la prochaine fois. Le jardin est long à modeler.

En tout état de cause, le Riesling Pfersigberg 2005 d'Hervé LICHTLE fait lui figure de roc au milieu du paysage zen, il est sûr de sa puissance, il dégage. Magnifique vin qui enrobe la complexité de saveurs et d'arômes des sushis.

Le Nigiri sardine mariné et gingembre

Le Nigiri Gamba

L'assiette, avec les premiers camélias blancs de l'année

INSPIRATIONS ITALIENNES

2010-01-20T14:21:00.000-08:00

La préparation de pâtes colorées à partir d'une semoule fine de blé dur, blanches natures, vertes roquette et brunes cacao

puis la prise d'une photo par mon fils (ci-contre)

M'ont inspiré une présentation Arlequin pour cette assiette très goûteuse

Arrosée d'une huile d'olive Bio Italienne d'une tenue exceptionnelle.

Dans le registre VIN, la dégustation du Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus 1er Cru Brut nature

m'a fait une superbe impression malgré une différence sensible entre deux bouteilles.

La première dévoile un vin aux accents végétaux prononcés mais agréable, la deuxième est d'un haut niveau, s'accentuant vers une grande classe avec l'aération. Beaux arômes fleuris fins, noisette, fruits frais, la bouche est longue et pure. Un très beau Champagne produit en biodynamie.

ACCORDS METS VINS Partie 3 LES FROMAGES

2010-01-18T06:31:00.000-08:00

Nous sommes là dans le règne de la subjectivité, des a prioris liés à des habitudes, des vécus personnels et culturels.

Le chantier est vaste? aussi explore-t-on quelques pistes selon les produits disponibles.

Boissons proposées

Vin rouge peu tannique : Le Menetou 2007 Clément reprend du service ( voir partie 1 et 2 )

Vin blanc sec : Savennières 2007 "les genêts" D. Laureau

Dégustation seul: nez moyennement intense mais plein, complexe, sur les agrumes, la poire, le miel.

La bouche est sèche, structurée et dévoile un équilibre final acide-amer très fin.

Le vin bénéficie grandement de la longue aération et se montre très réussi.

Le SAVAGNIN 2005 TISSOT reprend aussi du service, c'est un accord classique avec les pâtes pressées cuites.

Vin blanc doux : Côteaux de l'Aubance 2007 Domaine Les Rochelles

Dégustation seul : Coing confit, ananas. La bouche possède un équilibre "demi sec" grâce à la belle acidité. Assez court; typique des bonnes cuvées d'entrée de gamme.

Vin rouge structuré : Château Montredon 2004 Châteauneuf du Pape

Dégustation seul: Nez de cerise et diverses variations boisées: grillé, caramel, bois frais.

La bouche est un peu serrée, arômes d'herbes et d'épices, finale acidulée.

Cidre : Brut de Fouesnant SEHEDIC

Dégustation seul : Nez de foin frais et de pomme mûre. Bouche astringente aux arômes fermiers.

Cela peut paraître un peu dur en commentaires de dégustation mais le cidre se révèlera magnifique en accompagnementdes fromages de vache, qu'ils soient frais ( Machecoulais ) ou affinés ( Comté )

Les fromages et leurs affinités:

Curé Nantais ( vache très fort affiné au Muscadet ) et Machecoulais ( vache assez frais ) sont les régionaux de l'étape. Ils se comportent différemment, le Curé et sa force aimant le vin moelleux ( superbe avec la croûte ) alors qu'il écrase le vin rouge, le Machecoulais vit une "love affair" avec le cidre, c'est d'ailleurs une recommandation classique sur les fromages de Normandie et je ne peux que vous inciter à essayer de trouver un bon cidre pour essayer. Le Savennières est aussi fort bien mis en valeur, ce sont deux beaux produits et ils se répondent.

Le Gorgonzola aime le Savagnin et l' Aubance, il lui faut de la concentration et du caractère.

Un Chèvre frais classique est bien marié avec le Menetou (pas avec le rouge plus puissant) et bien sûr avec le Savennières.

Le Comté parle avec le Savagnin, bien sûr, quand le Cantal jeune et son acidité ne supporte pas la "matûrité" du vin. Le Menetou est bien adapté pour les deux, il n'y a pas de conflit.

Voilà, une contribution toute personnelle pour vous inciter à essayer, tâtonner.... bref être à l'écoute de vos aliments.

LASAGNES DE LEGUMES

2010-01-14T10:14:00.000-08:00

Un coup d'oeil sur les produits disponibles et me voilà parti dans un montage "fait à la main".

A partir de pâte à nouilles ( 80% farine T65 et 20% farine complète, toutes les 2 bios ), passée une minute à l'eau bouillante, je commence:

Un étage constitué d'endives blanchies et confites avec un peu d'huile d'olives, de miel et des graines d'anis vert. Quelques cerneaux de noix viendront apporter un croquant agréable. L'amertume présente mais adoucie des endives et les parfums d'anis en font un étage particulièrement réussi.

Je couvre d'une couche de pâte, de lamelles de poivron séchées au four à 90°c et d'un jus de poulet rôti dégraissé. Le maillon faible: les poivrons de Janvier qui perdent les 3/4 de leur volume au four.

Deux tranches de Jambon sec et quelques éclats de tomate confite plus tard, j'enfourne pour 10 mn et quand c'est chaud, c'est prêt:

Toutes les saveurs et parfums se mêlent tout en se respectant, la texture est plus sèche que si j'avais ajouté un "liant" mais je préfère cette vérité de goût.

Et en plus c'est parfait du point de vue nutritionnel, accompagné bien sûr d'un verre de Merlot VDP d'Oc de Preignes le Vieux, cultivé sur terroir basaltique et toujours typé et gourmand.

GASTRONOMIE IMPROBABLE

2010-01-10T13:33:00.000-08:00

Un délire post-2009 m'a amené à tester une recette hautement risquée:

La PIZZA AU FOIE GRAS

Sur une base classique de Pâte à Pizza, j'ai étalé un Chutney de Tomates vertes du jardin, épicé comme il faut. J'ai fait cuire le tout sur une plaque et après une belle coloration, j'y ai déposé quelques tranches de foie gras et deux dés de jus de roquette encore glacés.

Et voilà la Pizza Rossini, à régler pour la cuisson mais dont l'équilibre entre les textures et les saveurs des différents composants sont intéressants. C'est à creuser.

Moins risqué mais peut être encore plus difficile à régler en température et texture,

les Saint Jacques, Crevettes et mousse Coco Citron Vert

Avec mon truc de cuisson, moi petit breton élevé aux galettes de sarrasin et qui ne dispose pas d'une Plancha digne de ce nom, je saisis les Noix et les Crevettes sur ma Galettoire poussée à fond. Le résultat est saisissant pour les fruits de mer et digne des plus belles cuissons ibériques.

La mousse est à base de lait de coco, jus et zestes de citron vert, agar agar ( 12g/l) et blanc d'oeuf monté.

Je l'ai servi en chaud-froid mais un petit réchauffage de la mousse peut s'envisager.

L'assiette est servi avec un riz Thaï et un filet d'huile d'olives artisanale des Bouches du rhône.
Clap de Faim!

SAUMON MEURETTE, Saint Jo 2006

2010-01-07T13:21:00.000-08:00

La sauce Meurette est un classique de la cuisine Bourguignonne.
Je l'ai accommodée ce soir en petites cocottes avec des pavés de saumon.
Ellse ont mis en valeur un vin d'une qualité superbe, qui ne fait que grandir depuis mon achat:

Saint joseph " SILICE" 2006 du Dom. COURSODON

Le nez, profond et sanguin depuis sa naissance, ne fait que s'affirmer et s'affiner, sur un fruit noir très frais, des notes terriennes et une touche épicée. 24 heures d'aération fondent la belle structure et le vin devient gourmand, sans aucune rusticité, c'est un 2006 de classe sur cette cuvée de base du domaine.

Passons les plats

Une réduction échalottes, oignons, beurre, bouillon, Saint Joseph ( Noblesse oblige)

et un montage avec quelques croutons de pain aux céréales et quelques éclats de jambon sec.

Un passage rapide au four à 110°c

La définition parfaite du vin rend l'accord évident.

Méfiez vous du sel présent dans les ingrédients de base, préférez le beurre doux et ne réduisez pas trop la sauce.

Je remercie la Famille COURSODON pour son travail exceptionnel.

Les autres cuvées attendent en cave.

POIS CHICHES.... ET GALETTE

2010-01-06T09:16:00.000-08:00

Faîtes l'effort, mettez la veille à gonfler une belle poignée de pois chiches secs. Vous serez récompensés le lendemain, après cuisson en compagnie de lanières de poivrons et d'une belle pincée de Raz el Hanout, d'un plat de légumes somptueux, bien au dessus en goût de ce qu'on trouve en conserves.

La semoule doit être malaxée à la main avec de l'huile d'olive, puis un peu d'eau tiède, et chauffée rapidement au micro-ondes, ou plus classiquement à la vapeur. Elle prend alors un moelleux superbe.

Les merguez maison 100% agneau seraient idéales grillées mais là je les ai mises à cuire avec les légumes.

Petit Couscous Pois Chiches

Le dessert de saison:

Ma Galette des Rois à la Frangipane Noisette ( remplacez la poudre d'amandes par de la noisette dans la crême et assemblez avec la pâtissière)

Et chez nous, même les couronnes sont "maison" ( sans être très esthétiques je vous l'accorde, mais la Reine attendait son sacre ).

MESSAGE

2010-01-04T07:15:00.000-08:00

Vous pouvez laisser maintenant librement des commentaires, ne vous en privez pas, tout en restant bien sûr dans les limites que vous vous fixerez.
A vous lire.
Merci.

ACCORD METS-VINS (PARTIE 2)

2010-01-04T05:30:00.000-08:00

LA CUISINE AU CURRY

Deux mélanges d’épices vont venir « enrichir » les parfums d’un produit de base

Principe : les parfums orientaux sont divers, selon les produits utilisés et surtout l’intensité du brûlant de la Capsicine ( quantité de piment ), on proposera différents accompagnements.

Boissons proposées

Vin rouge peu tannique, on reprend le

Menetou Salon rouge P. Clément 2007 tradition (voir commentaire dans partie 1)

Vin blanc sec, on reprend le Rochemorin blanc 2006 (voir commentaire dans partie 1)

Vin blanc d’Alsace : Riesling 2007 Dom. KLUR
Dégustation seul: Un nez d'essence d'agrumes, de poivre à l'aération puis de légères touches pétrolées et de rose. Une bouche stricte et longue, encore en recherche d'harmonie mais le potentiel est très beau. Superbe Riesling.

Vin blanc oxydatif : Savagnin 2005 Dom. TISSOT

Dégustation seul: Noix fraîche, nez puissant mais peu complexe, quelques fruits secs. Le vin possède une belle finale oxydative et fraîche. C'est un vin élevé sous voile et qui vient de subir sa mise.

Autre : Une bière LEFFE Pression

Dégustation seul : levure, fruité, épicé, belle rondeur en bouche et bien sûr un gaz présent mais bien intégré.

Les Currys

Indien ail, curcuma, oignon, poivre, piment, fenugrec, poivre, sel, coriandre, gingembre, cumin, girofle, cardamome (+ crême pour la sauce)

Thaï citronnelle, gingembre, huile, piment, coriandre grain et lait de coco

Servi plutôt sur volailles et poissons, en papillottes ou en bouillon parfumé, il manque dans celui ci un peu de combawa pour ses notes subtiles.

Ils sont proposés avec des tronçons de Lotte et du mignon de Porc

Analyse des accords

On se rend vite compte que le Curry Thaï est le compagnon de la Lotte, la citronnelle et la chair se marient très bien.
Il est alors plus simple de travailler les accords sur la base

PORC + CURRY INDIEN
Le Menetou, par sa présence tannique certaine, trouve enfin sa place.
Les vins blancs "classiques" sont peu à l'aise par leur acidité.
Le savagnin propose un accord sans intérêt.
La bière est très amie du curry par ses arômes fruités ( la cuisine curry+fruit fonctionne très bien) mais le gaz ne supporte pas la chair du porc.

LOTTE + CURRY THAIE

Le Menetou, par ses arômes frais, serait bien sans le côté métallique et végétal qui survient par contact avec les fibres de la Lotte.
Rochemorin possède trop de tanins pour la subtilité du plat.
Le Riesling voit sa belle structure et son gras (certainement dû à un élevage sur lies) mis en valeur. C'est un accord magnifique également par les notes terpéniques.
Le Savagnin marche bien et pourrait même supporter plus d'épices, il en a beaucoup à propose sur cette cuisine. Un Must.
La bière LEFFE se montre superbe, tout est juste, son acidité, ses arômes fruités, son gaz rafraîchissant.

A vous d'exploiter ces quelques impressions.

SOUHAITS

2010-01-04T02:02:00.000-08:00

Que 2010 vous comble de satisfactions gourmandes, puisque c'est notre domaine de prédilection.
Et que cette année soit comme la précédente, propice à produire un nouveau "millésime du millénaire" comme je l'ai déjà vu qualifié avec à propos et un solide sens de l'ironie.
Il serait bien agréable de n'avoir plus à boire que des grands vins, que l'exception devienne à ce point banale. Et qu'ils accompagnent des produits d'exception à chaque repas.
Quand on y pense un peu, ce ne serait pas bien difficile à mettre en application, confions toutes les vignes aux meilleurs vignerons, aux "pointures".
Plaisanterie utopiste.
Et bien figurez vous que je ne suis pas loin de penser que les vignobles sont engagés massivement dans une fuite en avant qualitative, humaine et technique, qui va engendrer de plus en plus de très grands vins, dans pas mal d'endroits, et que les hiérarchies anciennes pourraient en être discutées. Les années qui viennent seront passionnantes !

QUELQUES EMOTIONS DU JOUR DE L'AN

2010-01-02T11:43:00.000-08:00

Les huitres plates de la baie de Quiberon et Reuilly "La raie" 2008 de Claude Lafond

Le vin possède un beau fruité, une légère pointe de gaz et une longueur moyenne, c'est un gai compagnon pour le coquillage, très complexe de goût (les différentes parties, talon, chair et branchies procurent des textures et saveurs différentes).

Le tour de force de la journée fût la cuisson de ma

GALETTE DES ROIS à la frangipane aux noisettes

Le four des amis qui nous recevaient a lâché le matin et j'ai cuit le gâteau dans leur pôele à bois, sur une pierre de granit, la belle taille du foyer laissant un petit espace pour loger le tout.
Eh bien c'était remarquable!

De beaux instants entre amis.

ACCORD METS-VINS (PARTIE 1)

2009-12-30T22:52:00.000-08:00

Une formation professionnelle m'a conduit cet automne du côté de PORNICHET , au Restaurant " Le Grain de Folie", un établissement qui propose une cuisine basée sur les produits frais ( proposition de plats nouveaux tous les deux jours ) et si possible bios. La carte des vins est bien pensée.
Une belle adresse dans un cadre exceptionnel, et un site internet riche (avec une webcam braquée sur les ondes pour les surfeurs, kiteurs...etc) : http://www.grain2folie.fr/

Pour la fin de session, nous avons effectué un exercice d'accords, dans le but de donner des pistes pour proposer au restaurant des associations originales. C'est toujours très compliqué à analyser, on se rend compte rapidement que la moindre variation dans les produits change la donne radicalement, il ne s'agit donc que de réflexions ponctuelles, l'intérêt de l'exercice est sa forme, que l'on a rarement l'occasion d'appliquer chez soi.

UN PRODUIT DE BASE
DES ACCOMPAGNEMENTS
PLUSIEURS BOISSONS

Et au travail......

SAUMON FUME
Un saumon fûmé par moi même, très peu salé et aux notes subtiles, assez proches du poisson cru, le fumage au bouleau et rosier vert étant très doux.

On y adjoint: CITRON, PAIN BLANC, CREME FRAICHE, CIBOULETTE, PERSIL, BEURRE

Les boissons dégustées seules

Menetou Salon rouge P. Clément 2007 tradition

Nez de griottes, cassis, poivre, terre fraîche. Bouche structurée et finale sur une amertume présente. C'est un faux léger et il nous jouera des tours sur les mets.

Vouvray "Marigny" 2008 FOUQUET

Nez de pommes fraîches et de fleurs, léger vanillé, un peu de SO2. La bouche est vive, notes de citron vert.

Château de Rochemorin 2006 Pessac Léognan

Nez de fruit de la passion, pamplemousse, notyes lactées, pas de bois perceptible. La bouche est puissante, la structure évolue rapidement sur une certaine tannicité un peu dérangeante par son côté "vert", je pense qu'il s'agit d'un boisé peu fin ( origine des fûts?).

Irish Whiskey Knapoggue Castle 1995
Nez de miel, de poire mûre puis de fleurs séchées en bouche. belle présence.

LES CONCLUSIONS

Interactions avec les accompagnements:

Le citron raffermit la chair du poisson, il s'agit d'un classique.
Le pain blanc manque d'acidité, préférez un pain au levain ou aux céréales.
les notes alliacées de la ciboulette seule sont trop puissantes, le persil plat marche mieux. La ciboulette dans la crême se comporte mieux.
Le beurre salé absorbe le fûmé, rendant le poisson fade.
La crême répond bien par son acidité, ses arômes lactiques, elle accentue le fûmé, ce qui fait du bien à ce saumon mais peut moins marcher avec un fumage violent.

Interactions avec les vins:

Le MENETOU "granule" le poisson par ses tanins trop présents.

Le PESSAC fait ressortir les notes végétales du fûmage, j'espérais mieux de l'accord car j'ai déjà apprécié des blancs boisés dans ce genre de situation, je pense que la rusticité en bouche du vin est trop forte. Dommage de gâcher une belle matière première par un élevage à la cosaque.

Les beaux accords se font sur le VOUVRAY, par la fraîcheur citronnée du vin, et sur le WHISKY, dont le fruit et le moelleux conviennent très bien au fûmé et à la chair grasse.

Digression:

Comme c'est moi qui prépare le saumon, je peux le trancher comme je veux et j'aime particulièrement le laisser en pavé pour pouvoir prendre une belle bouchée, la mastication donne des sensations que la tranche fine classique laisse de côté. les accords peuvent en être modifiés.

Fin de la partie 1
A suivre: CURRYS puis FROMAGES

Noël en famille

2009-12-27T13:49:00.000-08:00

Le repas du 25 Décembre s'est ancré solidement dans la tradition la plus pure.

Après un apéritif Champagne ( Jacques SONNETTE à Charly sur Marne ).....
Nous conservons la même boisson pour accompagner le

Caviar d'Aquitaine, superbe de texture et de longueur en bouche.

Ensuite nous ouvrons un Côteaux du Layon Chaume "Les Tetuères" 1990 de La Genaiserie ( Yves SOULEZ à l'époque)

qui se révèle exceptionnel, sa couleur est légèrement évoluée. Les arômes de coing confit, de rôti, d'écorces d'agrumes sont merveilleux et la puissance en bouche ne dépare pas , c'est équilibré jusqu'à la belle finale acidulée. J'avais regoûté plusieurs fois la cuvée "Simonelles" du même millésime mais jamais à ce niveau, c'est un grand de Loire.

Il accompagne bien le FOIE GRAS, Pain d'épices maison, confiture de figues, oignons confits

La cuisine à la cheminée est ensuite engagée pour quelques Saucisses maison à destination des enfants

Puis les Magrets (ferme de Kerroui à Grandchamp), magnifiques, sont mis à feu

C'est un pur régal avec les Navets cuits longuement au beurre, puis lait, puis crême ( pourquoi faire simple quand on peut faire mieux) et quelques frites.

Une assiette dans le feu de l'action

Le tout s'accommode du Pomerol Château La Croix 2006, encore un peu brut malheureusement.

Le plateau de fromage est dominé de la tête, des épaules et du nez par "L'Ami du Chambertin", un avatar de l'Epoisse, fort bon.

Une salade de fruit et un Savarin concluent ce déjeuner de Fête.

SAMEDI RAVIOLIS (pour les enfants)

2009-12-21T06:26:00.000-08:00

Quand on peut faire plaisir!

La confection de petits raviolis à la viande est fastidieuse mais le résultat est à la hauteur quand on voit les "ravis de la crêche" dévorer l'assiette et en redemander (en vain).

La sauce est un coulis de tomates du jardin, elle est "fantastique", et je pèse mes mots.

Le dessert de ce dîner de gala: une tarte caramel beurre salé et chocolat.

Et les parents?

Une pauvre Saint jacques à la brochette

Et un Porto KOPKE très vieux avec la tarte.

VDM.............lol

EDITO ET PATES AU SAUMON

2009-12-17T01:40:00.000-08:00

Je rédige des éditos pour un site de vente de vins, je les livre ici tels qu'ils paraissent

"Par un étonnant retournement réthorique, un phénomène commence à pointer dans le monde agricole en général et viticole en particulier.

Sans doute mis en mouvement par une cohorte d'experts en communication et de lobbyistes de l'industrie chimique, certains remettent en cause les pratiques de l'agrobiologie sous prétexte qu'elles ne sont pas validées par des études scientifiques sérieuses.

Ceux qui nous masquent sans doute beaucoup des effets pervers des molécules qu'ils ont mises au point et validées par de savantes études d'efficacité à court terme nient le droit aux tenants d'une culture respectueuse d'user de pratiques, anciennes ou plus novatrices, qui ne rentreraient pas dans un moule scientifique pur et dur.

Il est sûr que le raisonnement et la preuve sont seuls garants de l'éthique et évitent de croire à tout un tas de pseudo sciences. Seulement laissons les vrais vignerons maîtres des pratiques aptes à produire les plus grandes bouteilles, le temps jugera et les preuves viendront."

Un plat simple à réaliser, qui doit quand même beaucoup à la qualité des matières premières:

Tagliatelles au Saumon fûmé

Quelques tranches de mon saumon fûmé au bois de rosier et bouleau
Une crême fraîche chauffée, additionnée d'un glaçon de jus de roquette (confectionné en saison)
Quelques tagliatelles fraîches ( mélange farine bio et farine complète bio )

Un léger bain pour les pâtes et c'est prêt

Une assiette digeste et gouteuse magnifiée par un tour de moulin à poivre, un filet d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.

LA FAUSSE BONNE IDEE DU WEEK END

2009-12-16T02:21:00.000-08:00

Gélifiez, gélifiez qu'ils disaient!

Malgré un aspect esthétique assez chouette ( les petits éléments de Campari voltigent dans le verre sous l'effet du CO2 ), le "Spritz moderne" proposé à ma soirée anniversaire n'était pas une réussite, en bouche les grains dérangent et ne créent pas une "buvabilité" agréable.

4T , FOUR TEA , CARAMBA LA CUARENTA !

2009-12-15T03:11:00.000-08:00

KOUIGN AMANN

Ma lubie du moment, ici mis en valeur et en image par mon nouvel appareil photo et sa fonction "nourriture" qui je pense me servira souvent.
Merci les copains, vous aurez le droit de revenir.

PATE de MENAGE

Un must de la cuisine de nos campagnes, une sorte de retour aux fondamentaux.
Et quand c'est bon......c'est bon.

Une belle découverte

Le Prosecco TALENTO 2001 Extra Brut de la Maison BISOL
Région de Valdobbiadene ( Vénétie)
Une méthode traditionnelle et un repos sur latte de 7 ans donnent un résultat magnifique, les arômes fleuris classiques du cépage Prosecco sont affinés par le vieillissement. Les arômes grillés (amande, brioche) sont intenses et la bouche droite et pure.

Au vent s'emporte le temps..........

A bientôt.

BROCHETTES AU POELE

2009-12-07T05:09:00.000-08:00

L'allumage du poêle provoque en nous, tel les canidés du Docteur Pavlov, des flux salivaires liés à de nombreux souvenirs de repas hauts en goût.

C'est donc sans bouger de chez nous que la saison du pélerinage de Saint Jacques débute chaque année vers la fin Novembre.

Les coquilles utilisées sont le must, la "crême de la crême" des Saint Jacques, celles draguées en Baie de Quiberon, juste sorties de l'eau et dont l'ouverture tient plus de la bagarre avec un animal sauvage que du gentil décoquillage de mollusques béants de fatigue.

C'est que ça pince, ça se défend cette bête là, et la noix blanche, loin d'être innocente, bat encore longtemps d'un rythme saccadé après séparation.

Ces bêtes ultra fraîches sont donc embrochées illico sur leur pique, enveloppées d'un linceul ( fine tranche de lard ) et de quelques éclats d'échalotes.

Après cuisson au foyer :

L'assiette prend forme, arrosée d'une petite sauce au safran ( crême liquide, safran filament, parures de lard et échalotes ciselées )

Nous avons accompagné ce repas de :

Montlouis Sur Loire 2008 minérale+ de Frantz SAUMON

Une bouteille encore dans les langes mais montrant une belle alliance de vivacité ( fraîcheur acidulée et légère amertume ) et de structure, de volume de bouche.
Les arômes encore discrets se déclinent sur la gelée de pomme et les fleurs blanches.

Sa carrure de bouche lui a permis de soutenir les arômes viandés grillés du lard et de se marier à merveille avec la chair nâcrée des coquillages.

Vin de Corse Domaine Vico 2005 rouge

A l'ouverture, ce vin est fermé, peu expressif et plutôt mou en bouche. Arômes de fruits rouges compotés et de laurier.
Il se montrera le lendemain beaucoup plus intéressant, dégageant une belle structure tannique mais aussi sa puissance alcoolique. C'est cependant loin des plus belles cuvées de Nielluciu et Sciacarellu produites en Corse.

Humeur et chiffres éloquents

2009-12-02T13:48:00.000-08:00

Parlons chiffres.
La production Française de vin pour 2009 vient d'être établie à 45 Millions d'Hl. Ce millésime considéré à juste titre comme très bon, mais aussi en général assez confortable pour les rendements, a donc donné à peu près le même volume qu'en 2003, année de sécheresse intense. Pour rappel, la production moyenne des années 80-90 fût de 64 M d'Hl.
Evolution normale me direz vous, les Français boivent moins, produisent moins mais mieux pour alimenter une population mondiale dont les "nouveaux consommateur" explosent. La production mondiale de vin était de 330 M d'Hl en 1980 contre 265 cette année! Et toujours en surproduction chronique !
Que deviendront les campagnes Françaises après les arrachages massifs ?
Produire moins, mieux, c'est bien mais il faut surtout cultiver les particularités de terroirs, cépages et art de vivre autour du vin.
Sans cela, seuls subsisteront les quelques joyaux du vignoble, le reste ayant été délocalisé dans quelque pays à bas coût.

Samedi studieux (et festif)

2009-11-24T05:02:00.000-08:00

Une rencontre de Forumeurs du site La Passion du Vin a donné l'occasion d'une dégustation qui s'est étalée de 11h30 à 3h30 le lendemain pour moi.
La qualité des produits s'est avérée impeccable car la tête allait très bien le lendemain, mais c'est vrai qu'en Bretagne, les pharmacies sont les plus efficaces de France, la preuve:

Vu à Larmor Plage

En ce qui concerne les vins, voici mes notes de dégustation:

Etape 1 sur le thême des Vins de Pays

La dégustation d'onze heures (meilleure que le bouillon!)

Tout' en bulles, Clairette, Le vin en Liberté, Vin de table, Gramenon
Aspect trouble avec dégagement gazeux
Nez fermentaire, réduit au départ puis sur un fruit de coing et d'abricot sec
En bouche, présence de gaz, beau gras arômes fruits blancs
C'est un vin de soif, pas mal mais trop levurien pour être fin.

Château Chantemerle "chardonnay" Vin de pays des marches de Bretagne (autour 2005?)
Léger dôré. Nez de pamplemousse, d'agrumes. Assez gras, finale "élevage lies" et amertume. Etonnant pour un Chardonnay.

Terres Salées 2008,Vin de Pays des Coteaux de Pérignan (bourboulenc)
Assez clair. Nez vanillé, fleurs blanches, amandes, pêche. La bouche est puissante, grasse, de belle longueur mais assez "neutre" en finale, ne laissant percevoir qu'un léger boisé, sans sapidité qui le rendrait très bon.

Matassa, cuvée Nougé 2008, vin de pays de Côtes Catalanes
couleur légérement dorée. Nez camphré, blette, peu intense.
La bouche est plus intéressante, grasse d'abord puis belle acidité, note métallique et finale tranchante. Quel avenir? C'est un premier contact avec ce genre de vin et je ne sais quoi en penser. A creuser.

Léon Barral 2005, vin de pays de l'Hérault (Terret)
Aspect légér. trouble. Nez complexe de poire, pomme, fleurs, poivre blanc, curry. Malheureusement peu causant pour moi en bouche, pas d'ampleur malgré une texture intéressante.

Mas Jullien 2001 vin de pays de l'Hérault
Jaune dôré. Nez de bois noble, lacté, caramel, fougères, anisé. Bouche puissante, grasse évoluant sur une trame acide et un fondu de bois dans la matière assez beau. Bon vin de gastronomie, donnez moi les Saint Jacques et j'fais un malheur!

Domaine de Mazières, vin de table,100% grenache (pirate)
Trouble et marron d'aspect. Nez oxydatif noble avec un peu d'aération. Bouche sur un léger sucré, ample puis alcooleuse, arômes noix et cacao. Grand vin de fromage (testé sur le Comté et approuvé)

Les rouges :

Vignoble de l'Arbre Blanc Gounan, Vin de pays du puy de Dôme 2006, cuvée VV, Païs Doumatz
Rouge intense. Nez épices(poivre noir), fourrure et cerise noir, parait fermé. Trés puissant en bouche, assez vite astrigent, persistance sur le poivre. Peu de plaisir en l'état.

Lo Vièlh Carignan 2005 Clos du Gravillas, vin de pays des Côtes de Brian
Rouge intense. Nez de cassis et notes de laurier et de poivre. Volume, gras, belle finesse de fin de bouche sur le noyau. Un carignan de belle classe.

Domaine des Creisses Vin du pays d'Oc, Les Brunes 2005
Rouge très intense. Nez boisé fin, fruit de mûre, assez monolithique. Bouche trés structurée au boisé présent, le cabernet sauvignon sur basalte ne se livre pas facilement on dirait.
Font de l'ile, syrah 2007, vin de pays des colline rhôdaniennes
rubis trouble. Nez de groseille, fermentaire. Bouche gourmande, acidulée. Un vin de plaisir immédiat.

Domaine la Combe Blanche Calamiac terroir Tempranillo 2007 Vin de Pays des Côtes du Brian
Rouge intense. Nez de fruits rouges et noirs. Bouche moelleuse et ronde, demi corps gourmand.

Mas Laval La Grande cuvée 2007 Vin de pays de l'Hérault
Rubis intense. Fruits noirs, laurier, olives noires. Bouche de belle matière, finesse et élégance, classe certaine mais doit prendre un peu de bouteille.

La Grange des pères 1998,Vin de Pays de l’Hérault
Couleur assez claire mais peu évoluée. Nez très complexe et intense de tomates séchées, eucalyptus, tabac, humus mêlés intimement. Bouche exceptionnelle au toucher, tanins mûrs et frais, classe arômatique, un vin bon à boire mais qui en a sous le capot. Buvez les vieux que diable!

Une dégustation éclectique par excellence, les Vins de Pays offrant une infinie possibilité d'assemblage, de monocépages connus ou plus confidentiels et de terroirs. Ces vins sont redoutables à l'aveugle.

Les vins du déjeuner (pour moi une poêlée de champignons, veau aux légumes, comté et dessert chibouste agrumes)

Novello 2009 - Venetto - Botter Merlot Nouveau - Italie
Pas mal, très arômatique, petite matière présente

Morgon 2005 - Cuvée Py - Jean Foillard
Très épicé, matière intense mais stricte, fermée à double tour. Vin en devenir

Vin de table L07 -Clos Cristal "les murs" - Hospices de saumur
Souffrant pour moi d'un défaut de bouchon. Néanmoins belle matière

Domaine Bruno Duchène -La Luna 2008 - Vin de pays de la côte vermeille
Pas de note. Stylé vin naturel, pas de terroir ni de cépage ressortant vraiment, bon à boire.

Domaine Barmès Buecher - Riesling 2004 - Clos Sand - Alsace
Très beau nez de grand riesling. Très belle bouche, certains la trouvent doucereuse en finale, moi qui d'habitude suis assez difficile sur ce point je trouve ça superbe de classe. Grand avenir pour cette bouteille.

Château Montus - Madiran 1991
Une bouteille qui attendait depuis longtemps dans ma cave et qui nous a tous ravi par sa noblesse d'arômes et son fondu en bouche.

Domaine de La pépière - VDT cuvée les grives (melon de bourgogne)
Moelleux demi corps, banal.

Arbois - La mailloche -Tamino 2006 - Opus Vinum ( Octavin )
Très fin, complexe sur des notes épicées et poire fraiche. Bouche grasse et longue, terroir très présent et belle sapidité en finale, c'est mon truc.

Domaine Serge Tellier -Vouvray moelleux 1989 Clos gaimont
Une belle bouteille, manquant toutefois d'une petite étincelle qui la placerait au top (confirmé par Jull qui avait fourni la bouteille).

Jacques Selosse - VO - Grand Cru Blancs de blanc extra brut
Vers 16h30, après le café et une telle série, un peu dur à gouter mais beau Champagne, très très légèrement rancioté et à la matière pure.

Superbe repas servi au restaurant LES REMPARTS à VANNES, lieu de notre rencontre.

Il est temps pour moi d'aller fignoler mon repas du soir, pour les 10 faisant le "débriefing".

20 Heures, allons y pour les vins du soir:

Sur un plateau de charcuterie Tourangelle ( merci Jull ) et quelques betteraves confites au vin rouge:

Domaine Fellot - Beaujolais Villages - VV 2009
Tout le monde apprécie ce primeur pour sa franchise et son intensité au nez et en bouche. Un très beau Villages Nouveau.

Jean Foillard - Morgon - Côte de Py 2007
Magnifique, on change de dimension, le vin est d'une subtile harmonie, concentré et fin. Notes fruitées et terriennes, dans une phase ou il se livre bien.
Domaine Pavelot - Pernand Vergelesses 2007
Un beau Bourgogne classique, dans un style frais et aérien, tout ce que j'aime dans cette appellation, buvabilité, style et sans doute prix doux.

Mazet des Croses - Vin de pays d'Oc - L'ange et L'Hic 2005
Vin puissant et un peu trop alcooleux à mon goût. Très typé Grenache malgré qu'il s'agisse d'un assemblage Merlot-Grenache.

Sur un Wok de palourdes, couteaux et chorizo frais

Guillemot - Michel - Macon Villages - Quintaine 2006
Superbe de richesse mûre avec un equilibre respecté en bouche, une tenue impeccable.

Domaine Monier - Saint Joseph 2006 rouge
Beau vin, en place, au fruité épicé et aux tanins présents, denses.

Puis sur la Pôtée de légumes du jardin et saucisse, parfumée aux épices douces:

Saumur Champigny - Amatéüs - Bobi 2006
Un Champigny à la carrure impressionante, aux arômes ultra mûrs (pour un CF dirait docadn), qui m'a régalé. Le Champigny à haut niveau, typique de ce terroir privilégié quand il est respecté.
Saumur Champigny - Clos Rougeard - Les Poyeux 2004
Différent, une classe distinguée, un vin qui joue la discrétion noble. J'aime aussi.

Château Pradeaux - Bandol 1989
Très belle bouteille, manquant sans doute de carafage car débusquée dans la cave au dernier moment. Au début de son évolution.

Delas - François de Tournon - St Joseph 1999
Bon mais peu causant, à peine évolué.

Sur les desserts Kouign Amann ( décevant ) et Mille Feuille

Domaine de Juchepie - Quintessence 2002- Coteaux du Layon
Très belle bouteille, la fatigue se fait sentir (pour moi mais pas pour le vin).

Château Bouscassé - Pacherenc du Vic Bilh Moelleux - Brumaire 2006
Petite expression, pas de classe.

Pour le plaisir et le clap de fin:

Domaine Huet - Haut Lieu Sec - Vouvray 1990
Un vin encore très clair. Nez puissant et bouche très vivace, à la classe présente. A étonné les bons connaisseurs du cru par sa tenue au vieillissement.

A la prochaine fois et longue vie au LPV Breizh

Réflexion du jour ( valable tout le temps )

2009-11-17T01:14:00.000-08:00

On ne dira jamais assez l'importance du matériel végétal sur la qualité des plus grands vins.
Les intentions, louables à l'époque, des organismes de sélection de clones agréés (régularité et sécurité de production) ont été pleinement réalisées mais ont conduit à des vignobles entiers réduits à seulement quelques identités génétiques par cépage, comme une armée de clones rêvée par nos grands théoriciens militaires. Une vinification soigné et pointue ne sait révéler dans ce cas que ce que les raisins peuvent donner, une uniformité de saveurs.
La grandeur de nos domaines d'élites vient d'un renouvellement de leur vignoble en sélection dite massale, qui préserve une diversité d'individus et donc une grande complexité. Au Domaine de la Romanée Conti, ce travail est bien sûr prioritaire (1800 m2 vont être replantés dans la RC), couplé à des analyses sanitaires très pointues, et peut servir de modèle.
Toute production ambitieuse, partout dans le monde, passe par un vignoble de ce type et bien sûr des porte greffes adaptés. Une fois la plantation effectuée, 40 ou 50 millésimes sont affectés par ces choix.

CHOUCHOU

2009-11-13T00:40:00.000-08:00

Je ne savais pas que les chayottes, dites chouchous à La Réunion ou Christofines aux Antilles, poussaient très bien dans notre belle région Bretonne.

Je vais m'y mettre dès l'année prochaine tant ce légume présente de qualités culinaires, finesse de chair et parfums agréables. Sa plante se consomme presque entièrement: feuilles, tiges, tubercules et fruit !

Hier soir, un gratin tout simple, crême, ail, poivre et un peu de fromage râpé.

Extra bon, à refaire!

PIQUE NIQUE A LA MER

2009-11-13T00:30:00.000-08:00

Rayons embrumés d'une fin d'Octobre, famille étendue aux cousins de Montrouge, belles charcuteries, pain au sarrasin, fromage à point, châtaignes grillées, cidre de Fouesnant, café chaud et une larme de Cognac Ragnaud....

ESSAIS

2009-11-11T09:23:00.000-08:00

Au gré des produits disponibles, les plats prennent forme.

La lecture du Blog boiremanger.canalblog.com d'Eric B. m'a donné envie d'essayer les petites bouchées Parmesan ou betterave. Cela a donné,décliné comme une entrée accompagnée de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de vieux Moscatel de Jerez:

Les bouchées ont une bonne texture mais manquent d'assaisonnement, obligeant à sortir la fleur de sel. A perfectionner!

La suite, plus classique, fût un Lapin Chasseur additionné de quelques belles coulemelles:

Un beau plat, un peu sur-cuit entraînant un déssèchement de la viande.
Le vin d'accompagnement, le Clos de l'Escandil 1998 (Minervois du Domaine des Aires Hautes) est maintenant parfait à boire, sur des arômes de fruits noirs, de cacao, de léger fûmé et une matière puissante et savoureuse. C'est un grand vin du Languedoc qui peut encore tenir son rang pendant de longues années.

Le dessert improvisé ressemblait vaguement à ça ( je n'ai pas pris de photos) :

Un reste de salade fruit sous un sabayon utilisant les jaunes d'oeufs orphelins de la préparation de l'entrée.

Bon, c'était un peu sur le fil comme repas mais on fera mieux la prochaine fois.

Ce soir, PATES AUX CEPES pour rester dans l'air du temps.

QUESTION

2009-11-06T04:26:00.000-08:00

Dégustez vous les bouteilles que vous ouvrez avec une application studieuse ou buvez vous le vin avec une gourmandise Gauloise ? Y-avez-vous même réfléchi un jour ?
Pour certains le ( beau et bon ) vin est un compagnon quotidien, présent dans les moments les plus simples comme dans les repas festifs. Une autre partie des oenophiles place le vin en conditions de haute performance à chaque rencontre et en attendent une émotion intense et renouvelée? Ceux là décortiquent et analysent avec précision le résultat.
Pourquoi s'affronter sur ces deux conceptions ? Elles mettent chacune le vin en situation sociale et ouvrent sur le vaste monde de la gastronomie et de la rencontre.
Le plus inquiétant est le clivage sociologique qui s'est ouvert entre ceux qui savent se nourrir correctement et la frange de population qui n'a plus la culture alimentaire de base: variété et quantité raisonnable, applicable bien sûr au plaisir du vin.

HUMEUR

2009-11-04T06:29:00.000-08:00

Temps commercial, temps paysan
Si le déroulé des jours, des saisons, du temps qu'il fait, est incompressible, un autre temps semble de plus en plus adopter la seconde comme unité, celui des échanges mondiaux.
La perfection des outils informatiques autorise d'un clic à prendre des "positions", le trading financier et commercial se fait dans une urgence absolue mais artificielle.
Le millésime 2009 semble commencer à générer un trafic intense alors que les cuves sont encore pleines de jus bourbeux à peine fermentés.
Espérons juste qu'il permette aux vignerons sérieux de tout le territoire ( les vins seront à priori grandioses dans pas mal de régions ) une stabilité qui leur assure de pouvoir continuer à labourer, tailler, relever, traiter, vendanger..... au rythme de la terre.

REPAS ENTRE AMIS

2009-10-28T15:13:00.000-07:00

Ce samedi soir, six personnes motivées et au meilleur de leur forme se sont attablées à la maison pour déguster de beaux produits, liquides et solides.

Un plaisir simple et partagé, que je prolonge par ces quelques commentaires.

Les bouteilles apéritives sont:

Le Brut Souverain HENRIOT, déjà commenté ici et toujours superbe, vite expédié par la gente féminine.

Pour nous, les hommes, le Pinot Gris Rangen "Clos St Théobald" 2007 de Schoffit a joué de sa carrure. Le vin se montre tout en puissance, gras et onctueux, au sucre présent mais intégré.

Il est servi ensuite à tous les convives sur la première entrée, un classique du moment chez moi, les COUTEAUX AU CHORIZO :

Un accord de principe se fait, par le côté épicé, sans atteindre le duo magique.
C'est honorable tout de même.

Vient ensuite la BETTERAVE EN CROUTE DE SEL, juste soulignée d'un peu de balsamique et de tomate confite.

Pour une fois les betteraves ont "mangé" leur sucre et se retrouvent toutes nues dans leur sel. La qualité du plat se joue sur les parfums et la cuisson. C'était juste passable pour une première fois et l'accord avec un vin tient de l'exploit.

Ces quelques friandises nous ont laissé en appétit pour le Plat.

CARRE D'AGNEAU EN CROUTE DE NOISETTES AU THYM
LASAGNES DE CHAMPIGNONS AU PARFUM DE TRUFFE

Je n'ai pas fait de photos, pris que j'étais au dressage et à la dégustation du vin

SOCIANDO MALLET 1990

Que dire, le vin est à pleine maturité, sèveux et riche, aux arômes de cèdre et de liqueur de cassis, pas parfait par un léger creux en bouche et des tanins un peu accrocheurs, mais il prend à table, en accord avec les parfums du plat une dimension exceptionnelle.

Suit un SAINT CHINIAN "MAS AU SCHISTE" Rimbert 1998, qui joue un tout autre registre, épicé et suave en bouche, parfaitement évolué, sans signe de fatigue. Ses arômes d'orange sanguin et d'eucalyptus, typiques, m'enchantent à chaque fois.

Ensuite
MESCLUN DU JARDIN et TRAPPE DE TIMADEUC
Amertume des feuilles et moelleux du fromage laissent un palais net pour le dessert.

CAFE LIEGEOIS
Accompagné d'un VOUVRAY Moelleux 90 DELALEU, parfait, sur une structure fine et des parfums de fruits confits et de belle pourriture noble.

Une preuve irréfutable

2009-10-26T16:44:00.000-07:00

Cela paraît beau et appétissant au premier abord

Celui ci est fait à la maison, contient de bonnes choses, attire l' oeil, vous charme de cette odeur maintenant banalisée de steak haché grillé, de cornichons et de fromage semi fondu.

Avouez que vous craqueriez bien....

Non! pas touche, j'ai réussi à prouver les effets dévastateurs du Burger sur le cerveau humain.

Voyez un peu:

Effroyable!!!
Mais trop tard malheureusement pour inverser les effets sur notre société moderne, crise d'identité, perte de lucidité et perspectives floues.

PARFUMS DE SOUS BOIS

2009-10-25T12:58:00.000-07:00

Une petite cueillette châtaignes et champignons ce Dimanche, avec les enfants, nous a offert une jolie assiette, parfumée à souhait.

Les pâtes fraîches fabriquées pour l'occasion s'en sont trouvées toutes gaies et le Bourgueil 2008 Meslet-Thouet, simple et arômatique, compagnonna sans chichi.

(480 g à la pesée pour le plus beau!)

Plus

Donnent

Une arithmétique que j'aime.

UNE SOUPE ET AU LIT

2009-10-20T13:29:00.000-07:00

iiiiiil est venuuuu leeee temps des quat'légumes-eeeuuu !

Poireaux, carottes, panais et pommes de terre du jardin jouent parfaitement leurs rôles de mousquetaires du ROY(CO).
L'oignon se piquant (au girofle) de jouer les D'Artagnan.

Les 5 légumes (par jour, par monts et par vau) compagnonnent à merveille et flottent dans leur bouillon comme en rêveraient moultes soupes ensachées.

Et ça fait des grands Sluuurps!
Et ça fait des grands Sluuurps!

Plus de surplus hier dans la soupière!

Devine qui a soupé?

Allez! Au lit.

Pour un billet de 10 !

2009-10-19T14:18:00.000-07:00

Et bien vous pourrez vous offrir une bouteille de la cuvée "Les Garrigues" 2007 du Domaine CLAVEL.

Un plaisir immense vous irradiera le palais, le coeur et l'esprit.

Le vin est intense, expressif sur ses notes de (multi)fruits rouges et noirs, un caractère sudiste bien trempé, une belle longueur et des tanins crémeux. Il s'agit d'un assemblage Grenache Syrah Mourvèdre aux multiples facettes, une grande réussite.

Le genre qui fait aimer le vin!

Je pense que le Domaine pourra vous communiquer une liste de ses revendeurs dans votre région.

PORC AUX COQUES

2009-10-12T14:15:00.001-07:00

Ce classique de la cuisine Lusitanienne a toujours été pour nous un plat récurrent. Il allie dans une belle cocotte la viande, un peu de vin blanc, de tomate, des arômates et une grosse botte de coriandre fraîche, les coques venant apporter leur fraicheur iodée en fin de cuisson.

C'est un vrai bonheur, ici en images

Buvez en accompagnement un rouge, ou un blanc, ou même un rosé....du moment qu'il soit bon et que les convives soient heureux!